tempeh fresco

El tempeh es otro de esos alimentos de los que seguramente ni habrás oído hablar salvo por referencias de vegetarianos y veganos, con ese nombre tan raro y exótico y que a saber qué es. Pues aunque nos parezca raro en otros países, como Indonesia, de donde procede, es de lo más común, se come casi a diario, la gente lo hace en sus casas y hay un grandísimo mercado. Pero, ¿qué es exactamente?

El tempeh son unos bloques o pasteles que se hacen con soja (también con otras legumbres, cereales y semillas, pero de eso hablaremos después) y un hongo llamado Rhizopus. Es soja fermentada y compactada en bloques. Dicho así no parece muy apetecible, pero basta con verlo y olerlo para cambiar completamente de opinión. La gente suele decir del tempeh que sabe suave, agradable, como a frutos secos, setas, levadura fresca o pan recién hecho, y dependiendo de cómo se cocine a algunos les recuerda al pollo o al pescado (hay gente con mucha imaginación ;)). El fermentado, que puede ser la palabra que más te eche para atrás a la hora de probarlo, es el mismo proceso por el que se obtienen el queso, el yogur, el pan… ya no es tan raro, ¿verdad?
Si tiene éxito es por poseer un aroma muy delicado y una gama de sabores muy especial, además de que se cocina enseguida y no necesita especias ni salsas, salvo que las quieras añadir por darle otro gusto. Y si te preguntas por qué utilizamos cosas tan exóticas con la de verduras, hortalizas y “cosas de soja” que hay, pues dos cosas: porque en el lugar de carne ponemos el tempeh y porque el tempeh es muy rico en proteínas (alrededor del 19,5% de su peso). Bueno, y porque está muy bueno. Mucha gente lo considera como otra “carne vegetal” por estos mismos motivos.
No es como el tofu o como el seitán, hay enormes diferencias:

Tempeh

Tofu

Seitán

tempeh tofu  seitán

Está hecho con soja y un
hongo

Está hecho con soja y un
coagulante

Está hecho con gluten de
trigo

Es un alimento fermentado

No está fermentado

No está fermentado

Elaborado con soja entera

Elaborado con soja triturada

Elaborado con harina de
gluten de trigo

De color blanco, pero se ven
los granos de soja

De color blanco homogéneo

De color marrón

Duro al tacto

Blando al tacto, parecido al
queso fresco

Duro y elástico al tacto

Sabor parecido a frutos
secos, legumbres, setas, levadura fresca…

Bastante insípido, por eso
se cocina con especias, caldos y salsas. Absorbe muy bien todos
los sabores.

Sabor suave a salsa de soja,
caldo de verduras, trigo y especias, sus principales ingredientes.

Te lo sirven en restaurantes
vegetarianos e indonesios principalmente

Te lo sirven en restaurantes
vegetarianos, chinos y japoneses, sobre todo.

Te lo sirven en restaurantes
vegetarianos normalmente.

El tempeh hecho con soja es el más popular y el más vendido, pero también hacen tempeh con cacahuetes, mezcla de cacahuetes y soja, mijo, arroz, trigo u okara (el okara es la pulpa de soja que queda tras hervirla y batirla; con esta pulpa se hace el tofu, y con el agua de la cocción y escurrido, la leche de soja). En realidad hay decenas de variedades, que podemos agrupar en 5 tipos:

1) tempeh de legumbres: incluye las variedades típicas indonesias hechas con soja (que es una legumbre), garbanzos, cacahuetes, etc.
2) tempeh de cereales y soja: en esta categoría se incluyen los hechos con cereales/semillas mezclados con soja, como los tempehs de trigo y soja, arroz y soja, cebada, avena, centeno, mijo, etc.
3) tempeh de semillas: sólo las semillas, sin mezclar con soja. Por ejemplo tempehs de arroz, cebada, mijo, trigo, avena o centeno.
4) tempeh presscake: aprovechan las sobras nutritivas de otras preparaciones como el tofu. Es decir, están hechos con okara, coco, judías mungo (soja verde), cacahuetes, soja desgrasada o algunas mezclas de los anteriores.
5) tempeh de semillas no leguminosas o semilla+legumbre: son menos comunes, por ejemplo el tempeh de sésamo y soja, o el de semillas de caucho.

Además de estas variedades, también se puede clasificar por su fase de fermentación. En Europa y América lo más común es encontrar sólo tempeh de soja maduro, pero que sepas que también se vende en cualquiera de las 4 fases:

1ª: tempeh prematuro. Lo sacan de la incubadora 4-6 horas antes de lo normal, y aún así es muy firme.
2ª: tempeh maduro. Es el más común, bien firme y duro al tacto.
3ª: tempeh muy maduro. Se deja 2-3 días más y adquiere aroma a Camembert.
4: tempeh pasado. Se deja 3-5 días después de la maduración, su olor, sabor y textura cambia, haciéndose más tierno, con un aroma mucho más pronunciado, con la misma consistencia que un queso Camembert y un sabor muy parecido.

Tempeh en casa

En Indonesia la gente suele hacer su propio tempeh en casa porque no es complicado ni caro, de hecho les sale muy barato. Puede que a ti, si vives en un lugar en el que la única forma de conseguir habas de soja sea en un herbolario, y la única forma de conseguir el hongo para fermentar sea por internet, te salga muy caro hacerlo, pero si tienes acceso a soja de buena calidad y barata, y al Rhizopus, puedes probar a hacerlo. El proceso es bastante simple: primero hay que lavar las judías de soja, llevarlas a ebullición y dejarlas en remojo toda la noche. A la mañana siguiente se pelan, frotándolas con las manos, para quitar las pieles de la legumbre. Se hierven durante 45 minutos, se escurren y se dejan enfriar para después mezclarlas con un poquito de cultivo de esporas de Rhizopus. Esta mezcla se empaqueta en bolsas para sandwich con agujeritos (se pueden hacer con unas tijeras) y se incuban (como los yogures) a 31ºC de 22 a 26 horas. Tras este proceso ya está listo para cocinar y comer, o para guardarlo.
Si te resulta difícil encontrar los ingredientes o prefieres comprarlo ya hecho, toma nota:

Comprar tempeh

Al comprar tempeh tienes que fijarte en su apariencia: los granos de soja han de estar pegados unos a otros formando un bloque denso y uniforme con una capa de micelio blanco. Si es fresco debe oler bien, como a setas frescas y al cogerlo no debe doblarse ni romperse. Normalmente lo encontrarás en bloques grandes congelado, o pequeños en los refrigerados. Las variedades que encontrarás seguramente sean “fresco” y “marinado”. El tempeh marinado o de color marrón lleva salsa de soja y a veces también especias, para darle más sabor. También venden brochetas de tempeh con alguna verdura. El tempeh más barato se puede encontrar en los congelados de algunos supermercados orientales (en torno a 1,50€ por medio kilo de tempeh).

Conservar el tempeh

El tempeh es un alimento perecedero, es decir, que con el tiempo se pone malo aunque tarde bastante.
Se puede congelar o guardar en la nevera. Si lo quieres congelar, mételo en una bolsa y ponlo en el congelador, te durará meses. También puedes escaldarlo 1 minuto en agua hirviendo antes de congelarlo, pero perderá aroma y sabor, y tampoco va a congelarse mejor ni durar más tiempo. Eso sí, córtalo en porciones antes de congelarlo y así cada vez que quieras un trozo de tempeh no tendrás que descongelar el paquete entero.
En la nevera te dura 3-4 días, siempre que lo guardes dentro de una bolsa de plástico o envuelto en film transparente. Si en alguna otra ocasión guardaste tempeh en la nevera y te lo acabas de encontrar (y no sabes cuánto tiempo lleva ahí), guíate por el olor y el aspecto: si tiene moho verde y huele mal, tíralo. Esto es de sentido común, pero lo decimos por si acaso. Además, al tempeh le pueden salir circulitos oscuros que son del propio hongo, y no son tóxicos, así que no hay que tirarlo.
También se puede deshidratar para guardarlo a temperatura ambiente, cortándolo en láminas finas o pequeños cubos y secándolo en una deshidratadora u horno con ventilador de 6 a 10 horas a 65ºC.
Para guardar en botes lo puedes hervir unos minutos, deshidratar o freír, y después meterlo en tarros herméticos.

Cocinar el tempeh

La verdad es que no necesitas ninguna receta especial para usar el tempeh, lo puedes integrar en cualquier plato como si fuera cualquier otro ingrediente. No se deshace, coge sabores, aporta sus propios sabores, se puede cortar de muchas formas, rallar, mezclar con otros ingredientes… para que te hagas una idea de cómo usarlo, te damos algunos consejos:

– Cuando uses tempeh en ensaladas, salsas y sopas (principalmente), dóralo primero en la sartén, con una pizca de aceite, y después añádelo a los platos antes de servir, para que mantenga su textura crujiente. En el caso de las sopas puedes añadirlo en los últimos minutos de cocción si quieres que quede tierno y coja el sabor del caldo.
– Si lo quieres servir solo o como ingrediente único, úsalo como aperitivo o entrante. Puedes marinarlo primero y después hacerlo a la plancha o frito, que son las mejores formas de sacarle los mejores sabores.
– Cuanto más fino cortes el tempeh, más crujiente quedará (y también se hará antes, así que vigílalo para que no se te queme).
– No hagas mucha cantidad de tempeh, que aunque es digestivo llena bastante.
– Se puede rebozar o empanar, cubrir con tempura o con la cobertura crujiente que prefieras, antes de freír.
– Para más gamas de sabores, cambia los aceites que usas para freírlo. Prueba unos trozos con aceite de oliva y otros con aceite de sésamo. En ambos casos necesitas muy poca cantidad para dorar el tempeh.
– Se puede saltear solo o con verduras y especias, que cogerá muy bien los sabores. Además, como se hace rápidamente, no se te pasarán el resto de ingredientes.
– Para marinarlo elige sabores medios, como salsa de soja, yakitori, adobo casero, etc.
– Puedes caramelizarlo con azúcar moreno o melaza, agregando una pequeña cantidad a la sartén y dejando que se dore bien.
– Para hacer salchichas, hamburguesas y similares, ralla el tempeh y mézclalo con el resto de ingredientes como si fuese uno más.
– El secreto para freír bien el tempeh es utilizar un aceite virgen con un punto de humo alto (utiliza aceite de girasol) a no más de 180ºC y añadiendo el tempeh poco a poco, por tandas, para que se mantenga la temperatura. Se debe sacar cuando tenga un color dorado tostado y dejar sobre una rejilla antes de servir.

¿Te animas a probarlo? ¡Inventa tu propia preparación y compártela!

Una ayuda para indecisos: recetas con tempeh

Ensalada de tempeh con pimientos, arroz salvaje y sorgo crujiente
Croquetas de tempeh
Pinchos de berenjena y tempeh
Pizza sarracena de tempeh y champiñón con salsa de manzana
Canelones de tempeh y lentejas
Tempeh tamale pie
Chesapeake Tempeh Cakes

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