Date: Tue, 9 Feb 1999 17:45:04 +0000 De: Ghita Benkirane 

Bonjour, cela fait bien longtemps que je n'ai pas participé au forum mais je lis toujours très activement tout ce qui s'y dit et qui est toujours très enrichissant !

Suite aux recommandations, j'ai téléchargé le document Acrobat concernant les guides de bonne pratiques, et souhaiterait savoir comment se procurer celui rédigé par la FNDPL - Fédération Nationale des Détaillants des Produits Laitiers, et tout autre guide traitant des produits laitiers.

Merci d'avance pour vos aimables réponses.

Par ailleurs et étant consultante en Gestion de la Qualité, j'interviens dans différentes entreprises agro-alimentaires pour la mise en place du système HACCP, et notamment à l'étranger. Une de ces entreprises étrangères aurait voulu effectuer une visite d'une usine française ayant mis en place le HACCP : quelqu'un pourrait-il m'aider à organiser une visite de ce type ?

 

Date: Fri, 02 Apr 1999 09:54:59 +0200 De: Walid GADDAS 

Je vous suggère de visiter la page "Modèles génériques" de l'Agence Canadienne de l'Inspection des Aliments à l'adresse suivante:

http://www.inspection.gc.ca/francais/fssa/polstrat/haccp/haccpf.shtml

 

Date: Sat, 01 May 1999 10:57:30 +0200 De: FELTER 

J'ai appris hier chez un client que la Chambre des Métiers, la CGAD, le CLAQ du Var lançaient une vaste campagne de formation aux GPPH sur la base de ce concept.

Je n'ai pas davantage de précisions mais le caractère paramédical de la communication construite sur cette opération collective méritait un clin d'oeil.

Cordialement

Christian Felter

 Date: Wed, 26 May 1999 17:53:34 +0200 De: Walid GADDAS 

Je recherche des informations sur comment concevoir et comment évaluer la cuisine d'une collectivité (hotel, restaurant, catering): livres, articles, règlementations, site web, etc..

Merci d'avance de votre aide.

Walid GADDAS

STECIA Consulting

http://stecia.hypermart.net

Date: Thu, 27 May 1999 02:04:27 EDT De:

Vous pouvez acheter un livre assez complet sur le sujet :

Traité d'ingénierie hôtelière

de J P Poulain et G Larrose

Editions Jacques Lanore

Vous pouvez également consulter la rubrique liens de notre site, où vous trouverez des accès vers les principaux textes réglementaires en matière d'hygiène.

Attention, la conception d'une cuisine collective est une opération complexe.

Je vous conseille fortement de vous entourer de spécialistes .

Sincères salutations

D. SEVRIN

Novorest Ingénierie

http://members.aol.com/novorest

Date: Thu, 27 May 1999 12:32:56 +0200 De: Gilles TIXIER <>

Présentation de Gilles TIXIER

Bonjour,

Je suis Gilles TIXIER, Consultant en Qualité et en Hygiène alimentaire, installé dans la région d'Aix en Provence.

Je m'intéresse par ailleurs à la Statistique appliquée.

J’intègre le forum pour la richesse de ses échanges.

Ma recherche actuelle est la suivante :

il existerait un modèle générique d'HACCP ( peut-être un guide de bonnes pratiques), pour les produits de la mer. Êtes vous au courant de l'existence de ce document ?

Où pourrais-je me le procurer ?

Merci d'avance pour votre collaboration

 

Date: Thu, 27 May 1999 13:23:52 +0200 De: "P BOUTET"

Vous pouvez consulter les références USA en la matière sur le site Novorest qui dans sa page de liens renvois sur le site de la FDA (en Français).

Attention, ce sont les principes américains, pas le guide de bonnes pratiques français. À ma connaissance pas de parution de GPBH francais produits de la mer à ce jour.

Date: Fri, 28 May 1999 21:48:52 +0200 De: Florent LAMIOT 

A toutes fins utiles et pour info

Je n'ai pas de réponse précise à la question ci dessous, mais j'ai entendu dire qu'il y avait un nouvel écolabel qui venait de sortir, qui serait un peu l'équivalent de Iso 14 000 (démarche qualité avec spirale d'amélioration continue, avec une dimension éthique et sociale supplémentaire) Ce label garantissant une bonne gestion d'une ressource et/ou d'une filière s'appelle MSC (pour "Marine stewardship Coucil")

Il est l'équivalent d'un label proche le FSC, mais qui lui, est appliqué à la gestion forestière.

Je suppose que le MSC doit pouvoir concerner à la fois la pêche, les coquillages, les algues et les produits dérivés de la mer. et qu'il doit aussi concerner l'hygiène..

J'ai pour ma part écrit un petit texte sur le FSC, ses atouts et ses apports par rapport aux autres écolabels.. Si certains sont intéressés, faire la demande à la direction environnement du conseil régional nord pas de calais en demandant le document qualifor (40 pages environ). Il vous sera envoyé par retour de mail

Pour le MSC, l'organisme habilité pour la certification en europe est sauf erreur de ma part, SGS qui est basé en angleterre (Oxford? je ne suis par sûr ?), mais qui a une filiale je crois à Cachan en France.

 

Date: Thu, 27 May 1999 22:09:29 +0200 De: Gilles TIXIER <>

Société: Cabinet Amplitude - Accompagnement et Formation

L'adresse française de SGS International Certification Services :

6, square lamartine 94237 Cachan Cedex

Christophe BLOT

Tél direct : 01 41 24 88 52

Tél Standard : 01 41 24 87 75

Je les connais parallèlement pour mener la certification de Services QUALICERT

Elle se réalise en deux étapes :

1. Créer et valider le cahier des charges relatif au service que vous prévoyez de fournir à vos clients

2. Prouver que vous fournissez ce service

C'est plus proche du Client et de l'objectif de résultat que la certification du système qualité type ISO 9000 (objectif de moyens)

Cordialement

Date: Thu, 27 May 1999 22:53:22 +0200 De: PEIFFER 

Bienvenue aux nouveaux participants de cette liste.

Voici les principales ressources :

http://vm.cfsan.fda.gov/lrd/haccpsub.html

Pour une information francophone plus générale sur la mise en place de l'HACCP, on trouve sur le site de l'agence de sécurité sanitaire des aliments du Canada le Programme d'amélioration de la salubrité des aliments

 

Date: Fri, 28 May 1999 20:29:26 +1100 De: "Patrick.GOZZI" 

Voici la page des plans génériques pour les produits de la mer:

http://www-seafood.ucdavis.edu/haccp/Plans.htm

Salutations

Patrick GOZZI

http://www.chez.com/qhconseil

Date: Sun, 30 May 1999 10:55:21 +0200 De: "O. Cerf" 

J'espère que ce modèle n'existe pas ! L'idée d'un modèle générique n'est-elle pas contradictoire avec le fait que, par définition, l'HACCP s'applique site par site ? Bien cordialement,

OC

Date: Sun, 30 May 1999 15:10:27 +0200 De: Albert Amgar 

D'accord avec vous, mais si je vous suis la quasi totalité des guides de BPF mettent en avant des modèles génériques cad théoriques.

Date: Mon, 31 May 1999 10:10:01 +0200 De: "O. Cerf" 

HACCP générique

On peut publier des exemples, des cas types, etc., mais il ne sont pas génériques (générique : "qui désigne un genre entier, cf commun, général ; opposé à spécifique")

Date: Mon, 31 May 1999 15:24:46 +0200 De: Gilles TIXIER 

Suite à ma recherche d’un modèle HACCP spécifique (et non générique !) aux produits de la mer, faute d’existence d’un Guide des Bonnes Pratiques, voici, la synthèse des réponses que vous m’avez communiquées, ce 31/5/99 à 15 h.

http://groups.yahoo.com/group/hygiene/message/299

Date: Wed, 02 Jun 1999 20:02:41 +0200 De: PEIFFER 

J'ai trouvé des modèles de plans types pour la pêche dans le site de l'Agence Canadienne d'Inspection des Aliments

Résumé : Plan types de PGQ

Les plans types de PGQ qui suivent ont été élaborés conjointement par la Direction générale de l’inspection du poisson (ACIA) et l’industrie. Ces plans sont conçus à titre de guides seulement et ne doivent pas être utilisés tels quels par votre usine de transformation. La plupart des plans ont été conçus pour être le plus génériques possible et n’indiquent pas nécessairement le degré de détail requis.

http://www.inspection.gc.ca/francais/anima/fispoi/qmp/files/plansf.shtml

 

Albert Amgar mercredi 9 juin 1999 08:00

Gilbert Déry wrote:

Bonsoir ! J'aimerais savoir où trouver l'adresse électronique du GBP pour les légumes de 4e génération.

Il s'agit de la borchure N° 5900, Végétaux crus prêts à l'emploi de 1996, qui peut être commandée aux Journaux officiels, prix 25 F, ISBN 2-11-074163-5.
Pas d'adresse électronique à ma connaissance.

FELTER samedi 26 juin 1999 21:48

Je suis intéressé aussi s'il y a une réponse, et surtout qui l'a donné.

La démarche généralement conseillée par les Fédérations IAA, c'est de se renseigner auprès du Centre Régional de Transfert de Technologie Agro-Alimentaire le plus proche qui généralement vous donne une liste d'intervenants potentiels qualifiés et près de chez vous, et assez souvent la sienne en premier.

Si c'est artisanal, à mon avis il n'y a rien.

Cordialement.

Christian Felter
Ingénieur Agronome Consultant
- Nice -

JD Consultants  mardi 3 août 1999 11:15

(réponse à une question)

Il existe actuellement 8 GBPH validés : Boucherie, Traiteur, Végétaux crus prets à l'emploi, Fabrication de conserves et produits végétaux appertisés, Patisserie, Détaillants en produits laitiers, Glaciers, Restauration commerciale.
On peut se les procurer en les commandant sur le site Légifrance.

Isabelle SOMERVILLE
JD Consultants

PH BORDEAU lundi 16 août 1999 17:51

Une autre info :
colloque europeen organisé par le PEA au printemps dernier à lyon sur la chaine du froid en IAA. PEA, coordonnees 04.72.38.30.46 (demander MME LANDY)

hontang   vendredi 7 janvier 2000 12:06

-----Message d'origine-----
De : JOFFIN jean noël <>
À : <>
Date : mercredi 5 janvier 2000 22:12
Objet : [] No Subject
Je recherche le "guide des bonnes pratiques de laboratoire" si il existe.
Je vous remercie par avance.

Voici quelques références bibliographiques que j'ai pu repérer dans la base documentaire de la DGAL et qui sont, pour la plupart en vente chez Lavoisier.
http://groups.yahoo.com/group/hygiene/message/1651

GUILLOU sylvie  lundi 10 avril 2000 09:47


J'ai reçu de la documentation concernant le Guide Législatif et Réglementaire réalisé avec la collaboration de la DGAL et mis à jour par

la sous direction de l'Hygiène Alimentaire.
Une personne du groupe connait-il ce recueil?
si oui, qu'en pense t-il?

Merci pour vos réponses

Bonne journée à tous.

felter lundi 10 avril 2000 10:17


Je suis dans le même cas que vous, et cette proposition me laisse perplexe
:
    - sur le mode de transmission par fax des mises à jour
    - sur l'aspect DGCCRF de l'approche.

Bruno Peiffer a-t-il connaissance de cette offre?

Cordialement

Christian Felter

P BOUTET  lundi 10 avril 2000 13:41

Je connais ce guide. Il ne manque pas d'intérêt mais se trouve dans sa conception un peu dépassé à ce jour où ce type de base devrait être accessible en ligne ou sur C.D.Les mises à jour sont peu fréquentes et le fond est loin d'être complet dans le champ de l'hygiène des denrées alimentaires.
Cette opinion n'engage que moi.

Pierre BOUTET

Dominique Carton  lundi 10 avril 2000 13:58

J'y suis abonnée, c'est une bonne source mais comme toutes les sources pas exhaustive.  Vous avez les textes réglementaires complets contrairement à d'autres sources mais pas de jurisprudence
On y trouve notamment les notes de service de la DGAL (pas toutes peut être ?).

D'ailleurs, sur ce sujet des notes de service, se serait bien si BP pouvait nous communiquer celles qui passent dans les DSV , qui je crois, sont différentes de celles de la DGAL (à confirmer). Les notes de service de la DGCCRF seraient aussi les bienvenues !!!!

Ces notes sont bien utiles pour connaître les tolérances de l'Administration par exemple

très cordialement et au plaisir de vous lire

  Christian Joli  lundi 1 mai 2000 12:12

Je me permets de renouveler  une demande faite il y a quelques jours :
Dans le cadre d'une mission de formation en restauration collective, je souhaite savoir s'il existe des outils de formation  sur l'hygiène <<ludiques>> - ou, au moins, accessibles à des stagiaires se formant à des postes d'aide-cuisinier  en restauration collective.
Merci de me faire passer tous renseignements à ce propos (la formation commence à la mi-mai).
Cordialement.
Christian Joli
2, rue Turenne
33185 Le Haillan

   jeudi 1 juin 2000 10:35

Guidelines for Developing Good Manufacturing Practices (GMPs), Standard Operating Procedures (SOPs)
and Environmental Sampling/Testing Recommendations (ESTRs) Ready-to-Eat (RTE) Products
http://www.nmaonline.org/guifinal.pdf

  dimanche 18 juin 2000 11:33

Seafood Safety - Economics of Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) programmes
http://www.fao.org/fi/publ/techpap/t381/default.asp

 

Philippe GOULOIS mardi 26 septembre 2000 21:06

Je vous invite à découvrir le site de l'association des cuisiniers de l'académie de l'académie de Lyon. Cette jeune association n'est pas la première du genre, merci de bien vouloir m'indiquer si il existe d'autre sites associatifs liés à la restauration collective
www.citeweb.net/acenal

Cordialement

Ph Goulois
TEN restauration collective
CAFA de Lyon

jeudi 21 décembre 2000 22:45

FAITS CONCERNANT LA SALUBRITÉ DES ALIMENTS : LA DINDE
http://www.cfia-acia.agr.ca/francais/corpaffr/foodfacts/turkeyf.shtml
Autres conseils généraux
http://www.cfia-acia.agr.ca/francais/corpaffr/foodfacts/holidayf.shtml

Conseils pour passer de bonnes fêtes sans lendemain
http://www.ligneetsante.com/noel.htm

  vendredi 2 mars 2001 22:11

Hygiène alimentaire  Etablissements scolaires et universitaires 
Édition : 1er janvier 2001
Ouvrage disponible depuis le 1 février 2001
Prix : 3,81  soit 25,00 FF
- 82 pages - réf. : 314110000
http://djo.journal-officiel.gouv.fr/Scripts/vbwebn.exe?314110000cat22jo

eoudy  samedi 3 mars 2001 08:25

J'émets beaucoup de réserves quant à l'ouvrage cité ci-dessus, qui publie une circulaire vieillotte et qui comporte des absurdités du type :
- il est interdit que le cuisinier goûte les plats avec le doigt
- il est conseillé (pratiquement) de porter des gants lors des préparations,
de les laver, les laisser sécher pour les réutiliser.

Cette circulaire donne une image négative de la restauration scolaire.

Par contre, le point positif est le constat que l'hygiène est une préoccupation permanente et une constante.

cefaq.fr samedi 3 mars 2001 09:38

Vous avez raison dans le sens ou ce doc contient encore la circulaire de 68!!!!

Celle ci devait d'ailleurs être revue (signalée dans la note de service DGAL d'août 98 concernant l'interprétation de l'AM 29 09 97)

Par contre je ne vois pas pourquoi le cuisinier goûterait avec le doigt alors qu'une cuillère non réutilisée fait l'affaire.
Il y a même une autre solution plutôt que de la porter systématiquement à la plonge après utilisation...

  lundi 7 mai 2001 07:51

FDA 03-04 Domestic Fish and Fishery Products Compliance Program
http://www.cfsan.fda.gov/comm/cp03842.html

FDA - The Food Safety Tool for Science Teachers
http://www.foodsafetygov/fsg/teach.html

lundi 22 octobre 2001 21:43

Union Luxembourgeoise des Consommateurs - Guide hygiène alimentaire en restauration collective et logiciel éducatif téléchargeable. 
http://www.ulc.lu/Secali/securite/index.html

 jeudi 13 décembre 2001 02:16

Autre document de O. Peter SNYDER, sans rapport direct avec la traçabilité mais proposant un guide d'une vingtaine de pages pour la restauration
DEVELOPMENT AND DOCUMENTATION OF HAZARD
IDENTIFICATION AND CONTROL PROCEDURES FOR RETAIL FOOD OPERATIONS O. Peter Snyder, Jr., Ph.D. Hospitality Institute of Technology and Management
http://www.hi-tm.com/RFA/haz-ID.pdf

 

  jeudi 17 janvier 2002 23:54

USDA 09-01 Guidance for Industry -Food Producers, Processors, Transporters, and Retailers: Food Security Preventive Measures Guidance
http://www.cfsan.fda.gov/dms/secguid.html

USDA 09-01 Guidance for Industry - Importers and Filers: Food Security Preventive Measures Guidance
http://www.cfsan.fda.gov/dms/secguid2.html

  samedi 13 avril 2002 10:14

ON-FARM FOOD SAFETY  March 2002  Better Farming
http://www.betterfarming.com/archive/cov_mar02.htm

  vendredi 23 août 2002 08:26


INRS 24/07/02 Mise à jour de la brochure ED 878 "diminuer les TMS dans la filière viande, c'est gagner en performance" en texte intégral au format pdf (427 ko)

http://www.inrs.fr/htm/diminuer_tms_dans_la_filiere_viande_c_est_gagner.html

Jean Louis GUERROUE  lundi 26 août 2002 14:00

Bonjours a tous

Je suis consultant en qualité au Bresil, et actuellement nous avons un programme de "sensibilisation" ( je ne sais plus si cela ce dit en Francais) aupres des zones plus defavorisées dans la banlieue de Brasilia. Ce sont des zones ou reellement les conditions sont souvent tres difficiles en relation a ces BPF.
Je vais donner un cours justement a un groupe de boucher ( gerent et employés) et je souhaiterais completer ce que j´ai comme materiel avec le guide des Bonnes Pratiques Hygieniques de Boucherie. N´ayant pas le temps de commander une version aux journeaux officiels, je souhaiterais savoir si quelqu´un a du materiel sur ce sujet qui pourrait être envoyer par e-mail ou des references d´adresse où je peux trouver des textes liées.

Par avance je vous remercie de votre aide

Jean-Louis Le Guerroue

Gilles Le mellec mercredi 28 août 2002 21:13

Je n'ai pas d'informations pouvant être envoyées par mail, mais j'ai participé à la rédaction du guide boucher au sein de l'organisation professionnelle des artisans bouchers.
Nous avons, en plus de la version officielle, travaillé pour une version 'pédagogique' utilisée en formation, composée d'un résumé illustré, et d'un classeur reprenant la version officielle. Nous utilisions les outils suivant entre autres : K7 vidéo, Lames gélosées

Je pourrais éventuellement répondre à quelques questions.

Remarque : il s'agit du guide destiné aux artisans bouchers. Il existe aussi il me semble un guide qui vient d'être validé pour les boucheries de grandes surfaces.

armail  samedi 31 août 2002 11:25

où est il possible de se procurer les K7 video?

Gilles Le mellec samedi 31 août 2002 12:38

Il ne s'agissait pas de K7 vidéo spécifique, mais d'une cassette réalisée par le centre de formation de la répression des faudes, qui je crois, se trouve à Toulouse. Je ne me souviens pas bien du signe qui devais être du style CNDFP ?????
- 1 cassette sur le nettoyage et la désinfection (1 partie artisanale, chez un pâtissier, une partie chez un industriel)
- 1 cassette sur la microbiologie (sous forme de diapositives commentées)

Ne travaillant plus dans cet organisme, je n'ai pas les références avec moi.
Désolée

Gilles Le mellec samedi 7 septembre 2002 09:31

Le guide pédagogique n'est pas disponible (outil de formation).
Les cassettes vidéo sont disponibles auprès du centre de formation de la
DGCCRF basé à toulouse. (je n'ai plus l'adresse)

 

 mercredi 11 décembre 2002 22:24

INRS 10/12/02 Restauration de la version pdf de la brochure ED 880 "la restauration traditionnelle. Prévention des risques professionnels"

http://www.inrs.fr/htm/la_restauration_traditionnelle_prevention_risques.html

 

mercredi 12 mars 2003 23:05

UNIVERSITE DE PURDUE - Site FOOD SAFETY DAY 
Au sommaire :
Module I: Foodborne Illness [v] [vn]
Module II: Good Personal Hygiene - It is all about you! [v] [vn]
Bacterial Growth after 60 minutes [v] [vn]
Module III: Preventing Cross-Contamination [v] [vn]
Bacterial Growth after 90 minutes [v] [vn]
Module IV: Avoiding Temperature Abuse [v] [vn]
Bacterial Growth after 120 minutes [v] [vn]
Acknowledgments [vn]
Class Demonstrations for the Trainer
http://www.foodsci.purdue.edu/publications/foodsafetyday/

 

"Olivier RONDOUIN"  Wednesday, March 26, 2003 10:49 AM

Je suis à la recherche d'un référentiel de bonnes pratiques d'hygiène et HACCP concernant la chocolaterie non artisanale. L'alliance 7 a du produire quelque chose. Si vous avez des infos, je suis preneur.

rachel.mabire lundi 31 mars 2003 15:51

A ma connaissance l'Alliance 7 a effectivement établi des guides pour aider à mettre en place l'HACCP dans le domaine de la patisserie / biscuiterie.

Les guides dont je vous parle ne sont pas des référentiels mais des guides.
Il existe 3 tomes :
-données de base sur les risques
-guide sectoriel pour la maitrise de la sécurité alimentaire. Biscuiterie
-un 3è tome dont je ne me rappelle pas le titre mais qui doit concerner les impératifs par rapport aux locaux

Les ouvrages dont je fais référence datent de 1994 / 1995. L'alliance 7 a peut-etre rédigé des tomes plus récents. Le mieux est de se renseigner auprès d'eux.

dimanche 6 avril 2003 09:23


NOAA HACCP
Quality Management Program
(HACCP QMP)
Program Requirements
(Rev-January 1, 2000)
http://seafood.nmfs.noaa.gov/HACCPProgReq.pdf

HACCP as an Innovation Tool: Case Studies in Horticulture
http://www.cmqr.rmit.edu.au/publications/

HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS (HACCP): A TOOL FOR MANAGING FARM CHEMICAL RESIDUES
http://www.cmqr.rmit.edu.au/publications/pbstatso.pdf

Site HYBRIDTURKEYS :
A Proactive Approach to Product Quality and Food Safety
How To Make A HACCP Plan Work In A Feed Mill
http://www.hybridturkeys.com/Pages/library.html#haccp

Benoist MACE  vendredi 18 avril 2003 09:53

Nous vendons un CD d'autoformation à l'HACCP.
Il comporte de très nombreuses vidéo et schémas
le programme comporte 3 parties
- ce que sont les micro organismes (les bons, les mauvais ...)
- comment on peut éviter de les voir se développer (ex : 5 M, ...)
- les étapes de mise en place d'une démarche HACCP

Amplitude <> vendredi 18 avril 2003 10:56

Je vous recommande les deux K7 du Pr. ROZIER sur l'Hygiène en Restauration collective, publiées par la Cuisine Collective :


(plus intéressantes celles sur la Cuisine centrale - liaison froide et liaison chaude), même si le  prix de ses dernières a été divisé par 5, depuis leur sortie

lundi 29 décembre 2003 09:37

PHR 450 (HACCP and Risk Assessment in Pre- and Postharvest Food Safety)
http://faculty.vetmed.ucdavis.edu/faculty/docliver/courses.htm

 

mardi 30 décembre 2003 09:12

Thèse de A. BOUCHOT - ENVN, 1999, relative à l'HACCP dans la filière aquacole.
http://wwwbibli.vet-nantes.fr/theses/1999/bouchot9952/frame.htm
(lien indiqué par Dominique BEMER)

taitrarqueali lundi 26 janvier 2004 12:37

Que vous soyez encadrant ou sur la chaîne de production en agroalimentaire, pensez vous que les bonnes pratiques d'hygiène sont bien respectées et pourquoi?
Que pourrait-on faire pour améliorer ceci?

Gilles TIXIER ­ Amplitude mardi 27 janvier 2004 22:46

Il semble parfois que les bonnes pratiques d¹hygiène ne soient plus à la mode !

Taitrarque Ali dimanche 8 février 2004 10:36

J'aimerais connaitre la réglementation en vigueur pour l'élaboration d'un guide de bonnes pratiques d'hygiène, quelles sont les normes à respectées etc...

Gilles TIXIER ­ Amplitude dimanche 8 février 2004 17:24

Il n¹y a pas de réglementation à ce sujet, seulement un fascicule de documentation de l¹AFNOR : FD V01-001 (Juin 2000) : Document méthodologique pour l'élaboration des guides de bonnes pratiques d'hygiène.

Par contre, pour passer au Journal Officiel,  le guide est examiné par plusieurs instances, mais je ne connais pas lesquelles.
Sinon, comme de nombreux guides il peut fonctionner au sein d¹un syndicat professionnel, sans être publié par le JO.

jeudi 14 octobre 2004 10:08

AFSCA JUILLET 2004 Brochure : Bonnes pratiques agricoles pour la sécurité alimentaire

http://www.afsca.be/home/pub/doc/autre/BPA_V0204_Fr_2.pdf

jj.lumbroso Mon, 27 Dec 2004 17:54:55 +0100 (Paris, Madrid) 

Notre film VHF de 60mn dont vous pouvons vous envoyer la plaquette a été salué par notre modérateur ainsi que le contrôleur générale des services vétérinaires et distribué par BPI( sans exclusivitée) CÖUT pour les menbres de la liste 100€ franco de port 
A votre écoute 
JJ Lumbroso 

52 Avenue de la Grande Bégude 13770 Venelles 
Tél 04 42 54 31 40 Fax 04 42 54 37 03 Port 06 09 09 25 23 

 

DIMANCHE 09 JANVIER 2005

PENNSTATE - COOKING FOR CROWDS -- a volunteer's guide to safe food handlin
http://cookingforcrowds.psu.edu/manual-download.html

Au sommaire:
Chapter 1: Why Risk It? ........................................................
............................................3
Chapter 2: The Causes of Foodborne Illness .....................................
..................................... 11
Chapter 3: Preventing the Conditions That Lead to Foodborne Illness.............
............................. 21
Chapter 4: Safe Purchasing, Storage, Preparation, and Service for a Crowd ......
.......................... 29
Chapter 5: Planning for a Safe Event ...........................................
...................................... 47
Chapter 6: Conducting Safe and Successful Meals, Barbecues, Bake Sales, Sub and
Sandwich
Sales, Home-Delivered Meals, and Temporary Events ..............................
................ 57
Chapter 7: Getting Started—How to Implement Food Safety Strategies in Your
Organization’s Kitchen..........................................................
............................ 79

 

roulantmichael Thu, 13 Jan 2005 07:22:31 -0000

Je suis chargé de la formation du personnel en matière HACCP.
Je suis à la recherche de support pédagogique comme CD-room, vidéo, dvd qui traitent du sujet.
Mon personnel est handicapé et mon association ( asbl en Belgique, loi 1901 en France) dispose de peu de moyen.
Avez-vous des pistes à me donner ou des références à me communiquer?

 

ALAIN PERRAUD Thu, 13 Jan 2005 08:54:30 +0100

Voici, en pièces jointes, des fichiers que j'ai compulsé qui peuvent répondre à votre demande;

L'ULC diffuse gratuitement un Jeu pédagogique et ludique sur la sécurité alimentaire en restauration collective
ULC
55, rue des Bruyères
L-1274 Howald
Tél: 4960022-201
Fax: 494957
http://www.ulc.lu

Autre info :
La découverte de la méthode HACCP dans une usine de pizzas
http://www.educagri.fr/bder/ressource2.cfm?code=1300


CORDIALEMENT

ALAIN PERRAUD
CNPR (Centre National de Promotion Rurale)
Chef du Service production Logistique
Chef de Projet IAA
site de Marmilhat BP 100
63370 Lempdes
Tél : 04 73 83 36 02
Fax : 04 73 83 71 42

http://www.educagri.fr/cnpr/

 

MC Vuylsteker Thu, 7 Apr 2005 15:11:06 +0200

Selon n_tahari <>:

> je suis stagiaire dans une PME de thé elle importe transforme et
> conditionne ma mission principale et de mettre en place le HACCP
> mais voilà la PME n'a pas de guide des bonnes pratiques d'hygiéne et
> à mon avis c'est une base essentielle de démarage
> donc faute de temps et de moyens nous sommes entrain de réfléchir
> sur la faisabilité du HACCP avant ou sans LE GBPH
> je vous remercie d'éclairer ma lanterne !
>

Les guides de bonnes pratiques d'hygiènes s'ils existent sont des guides méthodologiques pour la mise en place de l'HACCP. S'ils n'existent par dans la profession, il faut se baser sur les principes du Codex alimentarius pour une mise en place de la méthode. On doit donc reprendre l'analyse des risques à sa base.

Aziz El Yamlahi  Fri, 8 Apr 2005 11:25:24 +0200 (CEST)

Un guide de BPH n'est qu'un modèle générique qu'il va falloir adapter aux conditions reelles de l'unité. C'est vrai qu'il apporte une aide précieuse pour l'élaboration du manuel HACCP dans une unité donnée. En l'absence de ce guide, il y a moyen de travailler comme suit:

- GPH d'autres produits ayant des caractéroistiques similaires (état physique, Aw, ...)

- Réglementation relative au produit considéré surtout celle ayant une incidence directe sur la santé du consommateur.

- Aspects horizontaux communs à tous les produits destinés à la consommation humaine: emballage, étiquetage,...

j'ai une remarque a propos du titre haccp ou guide de bonne pratiques d'hygiène;
il faut savoir que la conception du système HACCP se base sur :

- la mise en pace préalable des BPF et BPH qui traitent tous les aspects relatifs aux conditions d'exploitation et d'hygiène dans l'unité: locaux, équipement, assainissement, lutte contre les nuisibles, eau, retrait des produits non conformes, personnel.

- Les plans HACCP realtifs à la maîtrise des risques.

 

MERCREDI 27 AVRIL 2005

DRASS AQUITAINE - Plaquette Restaurant
http://aquitaine.sante.gouv.fr/download/resto24.pdf

Le document "Restaurant", élaboré par la DDASS de Dordogne, fournit des informations relatives aux règles applicables en matière d’hygiène aux restaurants.

 

Franck.Pouffet Thu, 19 May 2005 13:39:51 -0000

Des petits outils ludiques...
http://www.cuisine-virtuelle.com/ACCUEILDOCS.html

http://cuisine-virtuelle.com

--- Dans , "yvesthomas2001" <[email protected]> a écrit
> bonjour,
> je cherche des outils pédagogiques pour sensibiliser mes élèves a haccp en débordant un chouia sur les economies d'energie. ce sont des momes de 15-16 ans en formation hotellerie.

moroyaim Fri, 20 May 2005 06:55:53 -0000

--- >Pour compléter restocours :
Restorama
http://perso.wanadoo.fr/restorama/Sommaire%20Resto.html#hygiene

L'hgiène et la technologie pour la restauration collective
http://formateur69.free.fr/accueil.html

Guide la restauration collective
http://www.vet-alfort.fr/oralim/guide/

et un CD ROM aux éditions EDUCAGRI "à la découverte de la méthode
HACCP"
http://www.editions.educagri.fr/publication/detail.cfm?code=IA2002

ou encore, plus complet sur la sécurité sanitaire des aliments SECUR'IAA
http://www.editions.educagri.fr/publication/detail.cfm?code=IA2101

 

Franck.Pouffet Sat, 21 May 2005 04:03:27 -0000

Quelques sites sur : http://www.cuisine-virtuelle.com/LIENS.html

 

Serge Auffray Wed, 1 Jun 2005 08:32:22 +0200

J'utilise et commercialise un cd-rom de formation dans le domaine de l'hygiène et la sécurité des aliments. cet outils interactif permet d'évaluer vos collaborateurs autour de thématiques ciblées de façon individuelle et/ou collective. Ce cd-rom est développé avec L'institut Pasteur de Paris et est vendu sous forme de licence de formation annuelle.
Contactez moi si vous désirez acquérir ou tout simplement en savoir plus sur cette approche innovante.

Serge AUFFRAY

 

catdesp Sat, 04 Jun 2005 18:12:39 -0000

Vous trouverez sans doute des idées et des ressources référencées  sur l'excellent portail QUALISSA
http://www.qualissa.educagri.fr

 


JEUDI 16 FEVRIER 2006

EU.RAIN 15/02/06 Au sommaire:
Guidelines for Food Safety Control in Retail Establishments
Guidelines for Domestic Kitchen Food Safety
http://www.eu-rain.com/publications/


DIMANCHE 05 MARS 2006

UNIVERSITE DE LIEGE JANVIER 2006 Introduction à l'hygiène des denrées alimentaires d'origine animale
COURS DE PREMIER DOCTORAT
Module 1: Concepts relatifs à l'hygiène et nouvelle règlementation.
Module 2: Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH)
Module 3: Les processus d'abattage: viandes d'ongulés domestiques
Module 3 (suite): viandes de volaille
Module 4: HACCP
http://www.hdaoa.ulg.ac.be/FR/enseignement/001.htm

 

Gilles TIXIER Sun, 05 Mar 2006 15:12:42 +0100

En référence à la publication ci-dessus où, dans le module 4 : HACCP, les moyens de maîtrise, BPH ou CCP, sont déduits d¹une analyse AMDEC
(Gravité X Probabilité).

Il y a encore du travail !


JEUDI 16 MARS 2006

ANAES 15/03/06 Guide méthodologique : bases méthodologiques pour l'élaboration de recommandations professionnelles par consensus formalisé
http://www.anaes.fr/ANAES/presse.nsf/0/3AD88E67EE2DA3FFC12571320050820C?opendocument



SAMEDI 03 JUIN 2006

STROUD DISTRICT - HOLDING AN EVENT A GUIDE TO ORGANISING HEALTH AND SAFETY AND FOOD SMALL AND MEDIUM EVENTS
http://www.stroud.gov.uk/info/EH_Event_Guide.pdf

MARDI 27 JUIN 2006

LNE 13/06/06 Nouvelle version du Guide ANIA d';application du « Paquet hygiène »
http://www.contactalimentaire.com/index.php?id=104&tx_ttnews[tt_news]=168&tx_ttnews[backPid]=524&cHash=0e1cd23b5f

 

Patrice TOKO Mardi 27. Mars 2007  18:31

vous trouverez en cliquent sur ce lien, un exemple de livret hygi ène: http://patricetoko.files.wordpress.com/2007/03/livret-hsa-si.pdf

Bertrand CARLIER Mardi 15. Mai 2007  16:07

merci beaucoup,

Code d'usages légumes appertisés
http://www.oeitfl. org/getdocument. aspx?doc_ pk=5ab9eabc- db89-4554- 89c1-b0cb42f7b57 0

Code d'usages fruits appertisés
http://www.oeitfl. org/getdocument. aspx?doc_ pk=52ffdda1- b832-4ed3- 99ce-ebfee5419fd d

CODE D’USAGES
Conserves de fruits appertisés commercialisé s sur le marché communautaire
Définitions, exigences et dénominations
Version française
http://www.oeitfl. org/getdocument. aspx?doc_ pk=52ffdda1- b832-4ed3- 99ce-ebfee5419fd d

GUIDE OF GOOD HYGIENE PRACTICE FOR THE JAMS, JELLIES AND MARMALADES INDUSTRY
http://www.oeitfl. org/getdocument. aspx?doc_ pk=e1721f03- 8457-48ef- af7e-d6909e26648 c

behber Mardi 15. Mai 2007  16:32

Quel bonheur de trouver de tels documents.

behber Mardi 15. Mai 2007  16:10

Je transmets ce lien, qui m´a été gracieusement indiqué par
Thierry Raynaud (http://nuticiel. ac-corse. fr/resto/) :

http://www.slmb. bag.admin. ch/slmb/archiv/ index.html? lang=fr

Manuel suisse des denrées alimentaires, format PDF.

MERCREDI 16 MAI 2007

INRS - Restauration d'entreprise
Synthèse établie par Monica Ferreira, Assistance juridique, INRS, Paris
Cet aide-mémoire met à la disposition du lecteur les principales données légales et réglementaires d'hygiène et de sécurité ayant pour but de protéger les salariés susceptibles de
travailler ou de consommer dans un restaurant d'entreprise.
http://www.inrs.fr/INRS-PUB/inrs01.nsf/IntranetObject-accesParReference/TJ+10/$File/tj10.pdf

Au sommaire:
PRESCRIPTIONS RELATIVES AUX LOCAUX ET ÉQUIPEMENTS
PRESCRIPTIONS RELATIVES À L'HYGIÈNE ET À LA SÉCURITÉ DES PERSONNELS DES RESTAURANTS D'ENTREPRISE
PRESCRIPTIONS RELATIVES AU STOCKAGE ET À L'UTILISATION DES ALIMENTS

Bernard Pichetto Lundi 4. Juin 2007  17:50

Si l'on ne trouve pas grand-chose en français, il y a quand même
quelques ressources en anglais, dont ça :
http://www.slough.gov.uk/documents/asian-wedding-catering.pdf
issue de ça :
http://www.food.gov.uk/multimedia/webpage/goodpracasian

 

Ingrid HENON Lundi 25. Juin 2007  20:00

Je suis responsable qualité dans une PME dont l'activité correspond à la fabrication et le négoce de graines grillées salées, pop corn et fruits secs (ananas, cacahuètes grillées salées...).Tout ce que l'on peut consommer lors de l'apéro.
Pouvez-vous m'indiquer s'il existe un guide de bonnes pratiques d'hygiène dans notre domaine? A ma connaissance non, mais peut être suis-je passée à côté..
En effet, je suis souvent confrontée à une remise en cause des règles d'hygiène mises en place (plan de nettoyage, interdiction du port des bijoux...).

Par conséquent , je souhaiterais m'appuyer sur un guide pour renforcer l'application des règles d'hygiène.

Merci pour votre aide,

atelierduvieuxpuits Lundi 25. Juin 2007  21:19


Cacahuètes ! :
http://www.peanutsusa.com/documents/2002%20GMP%20CHAPTER%207%20PEANUT%20PRODUCT%20MANUFACTURERS.pdf

VENDREDI 31 AOUT 2007

MEAT PROCESS 30/08/07 Guide details the science of keeping meat safe
http://www.meatprocess.com/news/ng.asp?n=79354-salmonella-bioinformatics-nanotechnology

Constant Depiereux Lundi 24. Septembre 2007 21:29 Le développement des compléments allemand, espagnol et néerlandais du Qualitionnaire m'a conduit à identifier quelques guides de bonnes pratiques en langue allemande accessibles à l'adresse suivante : http://www.qualibuch.eu/euqubuch/index.php?title=Praxis#gute_Hygiene_Praxis Pour ceux qui ne pratiquent pas la langue de Goethe, certains de ces documents contiennent des schéma et photos qui complètent utilement les documents déjà identifiés en français et en anglais. Pour info, quelques guides de bonnes pratiques d'hygiène en espagnol : http://www.calicionario.eu/eucanrio/index.php?title=Pr%C3%A1ctica#buena_pr.C3.A1ctica SAMEDI 13 OCTOBRE 2007

Université de Montreal - MMV 6617 ISO - HACCP - Programmes préalables et HACCP
http://www.medvet.umontreal.ca/etudes/EnseignementLigne/mmv6617/prealables_haccp.htm

Université de Montreal 08/12/95 Modèle générique HACCP - Produits de viande assemblés (Pizza)
http://www.medvet.umontreal.ca/etudes/EnseignementLigne/mmv6617/modele_generique_haccp.pdf
Exercice : les programmes préalables
http://www.medvet.umontreal.ca/etudes/EnseignementLigne/mmv6617/exercice5.pdf

Bernard Pichetto Dimanche 21. Octobre 2007 15:37 GOOD MANUFACTURING PRACTICES FOR PEANUT PRODUCT MANUFACTURERS http://www.peanutsusa.com/documents/2002%20GMP%20CHAPTER%207%20PEANUT%20PRODUCT%20MANUFACTURERS.pdf DIMANCHE 21 OCTOBRE 2007

Good Manufacturing Practice
The following brief summary of GMP practices in the food industry is presented to assist members.
http://www.saafost.org.za/library/papersgeneral/papersother/

atelierduvieuxpuits Jeudi 29. Novembre 2007 19:48 En cherchant à vérifier si, d'aventure, le gbph F&L était en open source : - FRUITS ET LEGUMES - REFERENCES REGLEMENTAIRES ET NORMATIVES : http://www10.finances.gouv.fr/fonds_documentaire/daj/guide/gpem/fruitleg/ann1.pdf - Système de rappel : http://www.inspection.gc.ca/francais/fssa/imp/goodbonnf.shtml#8.2 issu de : Bonnes pratiques d'importation pour les aliments http://www.inspection.gc.ca/francais/fssa/imp/goodbonnf.shtml - GUIDE DES BONNES PRATIQUES RELATIVES À LA MANIPULATION DES ALIMENTS CERTIFIÉS BIOLOGIQUES DESTINÉS À LA VENTE AU DÉTAIL AU QUÉBEC : http://www.caaq.org/documents/bio/guide-bonnes-pratiques.pdf issu de : http://qualitionnaire.eu/index.php?title=BPH - GUIDE D'INTERPRÉTATION FRUITS ET LÉGUMES EUREPGAP F Version 2.1 Oct 2004 : http://www.ulase.fr/docs/dem-EurepGap/Interpretations_FP_V2-1_Oct04_FR-France.pdf atelierduvieuxpuits Samedi 1. Décembre 2007 20:33 Même si l'on attend toujours le GBPH sandwicherie, le lien suivant a le mérite de donner une petite piqure de rappel : http://www.club-sandwich.net/espace-pro/regles-hygiene.php Ça va toujours mieux en le disant... atelierduvieuxpuits Mardi 22. Janvier 2008 18:53 On pourrait, par exemple, traduire ce document : http://www.food.gov.uk/multimedia/pdfs/sfbbfullpack.pdf Cela ferait avancer la sortie du tant attendue 'gbph restauration'... Il n'est peut-être pas si attendu que ça ! LUNDI 16 JUIN 2008

BOUCHERIE FRANCAISE - La Lettre de mai 2008, consacrée aux bonnes pratiques
d'hygiène.
http://www.boucherie-france.org/telechargement/lettre_pole_BF_mai2008.pdf

VENDREDI 08 AOUT 2008

CENTRE DE RESSOURCES ET DOCUMENTATION CAPRINE DEC 2005 GUIDE DES BONNES PRATIQUES D'HYGIÈNE POUR LES FABRICATIONS DE PRODUITS LAITIERS ET DE FROMAGES FERMIERS
http://www.itplc.asso.fr/pdf/guidebp.pdf

Constant Depièreux Lundi 13. Octobre 2008 4:56

A défaut de GBPH, quelques documents intéressants:

Code d'usages, Principes généraux d'hygiène alimentaire, Première Édition

http://www.cfis.agr.ca/francais/regcode/bw/bwcode_f.shtml

Code régissant la vente au détail des aliments et les services alimentaires

modifié en septembre 2004

http://www.cfis.agr.ca/francais/regcode/nmprc/amnd2003/2nmprc_idx_f.shtml

Code national sur la viande rouge et la volaille, Deuxième Édition, modifié en novembre 2003

http://www.cfis.agr.ca/francais/regcode/nmprc/amnd2003/2nmprc_idx_f.shtml

CODE D'USAGE EN MATIÈRE D'HYGIÈNE POUR L’EAU COMMERCIALE PRÉEMBALLÉE ET NON PRÉEMBALLÉE, Premier édition

http://www.cfis.agr.ca/francais/regcode/bw/bwcode_f.shtml

Code et règlements nationaux sur les produits laitiers,

Réglementation sur la production et la transformation4ième édition, modifié en juillet et octobre 2005

http://www.cfis.agr.ca/francais/regcode/ndrc/amdmt_jul_and_oct2005/2005prod1_f.shtml

Les canadiens semblent avoir compris qu'il s'agissait d'agir, non de grandiloquer ...

MARDI 25 NOVEMBRE 2008

THESE DE L'ECOLE VETERINAIRE - 2003 - ELABORATION D'UN GUIDE DES BONNES
PRATIQUES D'HYGIENE EN FABRICATION DE FROMAGE AOC SALERS
http://theses.vet-alfort.fr/telecharger.php?id=427

ADEPALE - 2002 - Guide de produits traiteurs rayon coupe - Chef de rayon
http://www.adepale.org/fileadmin/templates/media/internet/Traiteur/publications/Guide_des_produits_traiteurs_a_la_coupe_FICHES_CHEF_DE_RAYON.pdf

ADEPALE - 2002 - Guide de produits traiteurs rayon coupe - Personnel de vente
http://www.adepale.org/fileadmin/templates/media/internet/Traiteur/publications/Guide_des_produits_traiteurs_a_la_coupe_FICHES_PERSONNEL_DE_VENTE.pdf

JEROME Dimanche 25. Janvier 2009 11:26

L'association "Les Cuisiniers du Midi" vous fait part de ses travaux, menés en partenariat avec le Conseil Général 31 et le LVD31, sur l'hygiène en restauration scolaire en vous proposant de télécharger le diaporama sur :

=> "Les Bonnes Pratiques d'Hygiène dans les Cuisines des Etablissements Scolaires"

http://cuisiniersdumidi.wifeo.com/documents/BPH-Cuisines-Collges---SISQA-2008-au-clic---protg.pps

Nous vous proposons également de prendre connaissance du document traitant des bonnes pratiques d'hygiène alimentaires chez soi :

=> "Le P'tit Guide de l'Hygiène Alimentaire à la Maison"

http://cuisiniersdumidi.wifeo.com/documents/Le-Ptit-guide-de-lhygine-alimentaire--la-maison.pdf

"Les Cuisiniers du Midi"

www.cuisiniersdumidi.fr

Eric KALINOWSKI Lundi 26. Janvier 2009 8:41

Attention cependant à la page 4 de ce fascicule, depuis 1999 et la venue des étiquettes de performance sur les réfrigérateurs ménagers, les nouveaux modèles montrent de moins en moins d’écart entre les PPF et PPC (points les plus froids / les plus chauds) : les modèles twin cooling, multi air flow, total no frost sont de plus présents avec des étiquettes en leur faveur (Froid / Coût).

Nicolas CHIARELLI Mardi 27. Janvier 2009 17:30

HYGIENE Bonjour à tous,

je viens de visionner la grosse 20 aine de diapo sur l'hygiène en établissement scolaire.

Je suis effaré de voir le nombre de bêtises en si peu de pages !!!!

C'est utilisé à m'attention des établissements ce genre de diaporamas ??? SI c'est la cas çà fait froid dans le dos le nombre de bêtise à la minute qu'on peut leur inculquer...

- 0 - +4 °C pour la température de stockage ?? (à titre indicatif mais tant qu'à le faire à titre indicatif autant donner la bonne)

- gants et masque devant les sauteuses ?

- travail dans une pièce à 10°C max ? Et si on a pas de pièces "refrigérées" (80% des établiisements) on fait comment ? la température des préparations froides par contre on s'en moque ?

- carton interdit en cuisine ? Je prends la référence réglementaire si qq1 en trouvre une... par contre la notion de déconditionnement, de déballage et de marche en avant c'est pas intéressant ?

- contrôle des CF 2 fois par jour si je n'ai pas d'enregistreur... ? SI j'ai un enresgistreur c'est pas la peine donc de vérifier il le fait tout seul ? Il appelle la maintenance et il fait les réglage aussi ?

Et encore j'en oublie...

Bref ils sont bien parés pour l'avenir les cuisiniers de la haute garonne.

Je me permettrai pas un telle critique si ce document n'avait pas étén fait en collaboration avec le laboratoire départemental mais un tel florilège pour des "professionnels"..

Jérôme Massip Mercredi 28. Janvier 2009 7:22

Je pense que je vais faire plus court que vous étant donné que j'ai beaucoup moins de fiel à déverser sur la profession en général.

Tout d'abord, et avant de tirer à tout va sur l'ambulance, je vous conseillerais de lire la première page du diaporama...c'est à dire le titre ! le titre est : "Quelques bonnes pratiques d'hygiène...". Donc toutes les BPH n'y sont pas représentées, d'ailleurs si vous aviez aussi lu la dernière page...on en parle.

Pour commencer le stockage entre 0° et +4°c est à titre indicatif effectivement car c'est le cas Môssieur !!! Vous pouvez si vous le voulez stocker à +1°c, à +2°c, à +3°c...ect.

Puis je ne vois pas en quoi le travail avec "gants et masque" devant la sauteuse vous dérange ??? Qui peut le plus peut le moins.

Pour la température du local réfrigéré, elle est effectivement de +10° C. Si vous ne disposez pas de ce type de local, et cela est très possible même si je n'avancerais pas le chiffre de 80%, c'est à votre entière responsabilité...du moment que vos préparations ne restent pas plus de 20 minutes à température ambiante !!! Mais je pense que cela vous le savez aussi ?!

Le carton EST interdit en cuisine !!! c'est d'ailleurs pour cette raison que vous trouverez les termes de "décartonnage", "déconditionnement" et surtout que vous trouverez un local approprié à ces opérations. D'ailleurs si vous disposez d'un local de déconditionnement, il serait temps que vous "pleuriez" auprès de vos employeurs pour demander un local réfrigéré pour vos entrées...et desserts !!!

Le contrôle des T° des appareils de stockage se fait effectivement 2 fois par jour...que vous ayez un enregistreur ou pas ! Dans le cas où vous possedez un enregistreur, sachez qu'il est plus prudent de vérifier tout de même les T° à l'aide d'un thermomètre laser ou sonde pour éviter le risque de rupture de la châine du froid pour cause de défaillance du matériel de stockage.

Sachez pour terminer, qu'il vous est possible de créer un diaporama sur les BPH et d'en faire profiter un maximum de collègues, surtout qu'apparemment votre cuisine (ou celle à laquelle vous faites référence) ne semble pas être très équipée pour garantir une bonne sécurité alimentaire à vos convives...d'ailleurs est-ce vraiment une cuisine cet endroit qui n'a pas d'enregistreur, pas de local réfrigéré...et j'en passe certainement.

De plus, il est fortement conseillé de ne pas laisser sa capacité de réflexion et son bon sens au vestiaire !!! Cuisiner et penser n'ont jamais été incompatibles. J'attends donc avec impatience vos travaux sur les BPH en cusine. Merci d'avance pour le bien que vous ferez à notre profession.

Très, très cordialement

Jérôme Massip

Jérôme Massip Mercredi 28. Janvier 2009 7:45

Veuillez m'excuser mes j'avais oublié quelques précisions notamment sur "l'interdiction" des cartons en cuisine.

Même si cela n'est pas mentionné ouvertement dans un quelconque texte de loi, je vous conseillerais très vivement d'éviter les cartons en cuisine. Cependant, et si vous pensez maîtriser tous les risques à ce sujet, vous pouvez faire ce que vous voulez dans votre cuisine, du moment que vous pouvez garantir la sécurité sanitaire des plats que vous servirez à vos convives.

Donc, il ne tient qu'à vous de mettre en place les protocoles et procédures d'hygiène et de fabrication qui attesteront votre maîtrise des risques.

C'est là donc que le mot "bon sens" prend sa vraie valeur, car il ne faut pas confondre texte de loi et GBPH qui n'est et ne sera qu'un outil dans l'application d'une loi, et pour un secteur d'activités prédéfinit.

Vous pouvez donc faire VOTRE GBPH pour VOTRE cuisine !

Jérôme Massip

Alain GONTHIER Mercredi 28. Janvier 2009 16:46

Je tenais à vous remercier de la mise en ligne de ce diaporama qui présente des qualités hygièniques et pédagogiques indéniables. Il est impossible de vouloir tout écrire en une vingtaine de diapos avec 6 lignes par diapos maximum pour être pédagogiquement efficace. A vouloir être trop synthétique on est forcément un peu dans l'excès et l'erreur. Mais la qualité d'un diaporama vient aussi des commentaires que l'on dit avec et de la discussion qui en résulte.

Et là justement, je pense que l'on a un support ouvert, didactique pouvant parfois montrer quelques excès de précaution pour mieux en discuter.

Je suis un peu étonné qu'il n'y ait pas eu plus de réaction à votre mail et à la critique acerbe de votre document. Est ce lié à son adresse mail un peu longue et complexe qui a peut être découragée plus d'un "forumeur" après plusieurs tentatives infructueuses.

Encore merci de cette diffusion pédagogique

Cordialement

Dr. Alain GONTHIER

Hubert BAZIN Mercredi 28. Janvier 2009 19:29

Merci à ceux qui m'ont envoyé des fichiers ouvrables !

C'est un document très bien fait, j'aurais aimé en être l'auteur.

Nicolas CHIARELLI Jeudi 29. Janvier 2009 9:42

Bonjour à tous,

je ne déverse pas de "fiel" sur la profession, je me contente de critiquer un document mis en ligne. On a le droit ? Le principe de la liste de "discussion" n'est elle pas la discussion ?

Je répète également qu'en aucun cas je ne critique la démarche de votre association mais je m'étonne de certaines choses présentes dans un doc élaboré en collaboration par le LDV de votre région et donc à priori par des "professionnels" de cette thématique. Je ne me serais pas permis dans le cas contraire.

Révenons sur quelques points relevés :

- la température de stockage des plats cuisinés est fixée par note bon AM 29/09/97 entre 0 et +3°C et non 0 - +4°C ... Ca veut donc dire qu'une armoire, chambre froide réglée pour être à +4°C n'est pas à la température réglementaire !!

- l'utilisation des gants est très discutables (c'est un euphémisme) d'autant plus devant une sauteuse : inutile, inutile puisque pas de contact direct avec des denrées alimentaires à l'étaper de cuisson, dangereux pour le risque "brulure" ET l'utilité du port des gants est très très discuté. Utiliser les gants n'importe quand trouble le message...et devant une sauteuse c'est "n'importe quand".

- le port du masque en cuisson cuisine "traditionnelle"est très peu utile(un autre gros euphémisme) : très difficile à porter (donc rarement correctementv respecté), le risque le justifie pas puisque les températures de cuisson joue un rôle assainissant sur le germe en général ciblé par cette mesure... idem que précédement faire porter le masque lorsque c'est inutile trouble le message et du coup il est moins bien porté lorsque il serait vraiment utile.

- dans le diaporama il est indiqué : "contrôler les températures de CF 2 fois par jour SI ON A PAS D'ENREGISTREUR"; pourquoi préciser"si on a pas d'enregistreur" si çà ne laisse pas entendre que si on a un ce n'est pas la peine ?

- la notion des "cartons interdits" : 1 le terme carton n'est pas défini d'un point de vue réglementaire (si la réglementation définit des termes ce n'est pas pour rien), on y parle d'emballage et de conditionnements (et donc de déballage et de déconditionnement le plus "possible" en amont des zones de préparations) 2 alors que la réglementation tend (c'est encore un euphémisme) à la libéralisation des pratiques, agiter le "INTERDIT" à toutes les sauces est tout sauf pédagogique. Franchement je trouve le "les cartons sont interdits dans la cuisine" d'un autre temps.

- la température des +10°C pour la pièce de travail de préparations froide : imaginer maitriser la température de ses préparations froides à travers la température de la zone de travail est très réducteur. 1 la réglementation nous n'impose pas une zone "réfrigéré" à +10°C (tant mieux d'ailleurs je le répète la grande majorité des établissement de restauration scolaire n'en ont pas) 2 la réglementation parle par contre des +10°C pour la température DES PRODUITS 3 La principale cause de non respect de la température des +10°C à cette étape n'est pas la température de la zone mais celles des produits qui arrivent à cette étape. DONC contrôler la température des préparations froides, réfrigérer suffisament à l'avance à l'avance les matières première entrant dans la composition de ces préparations ( notamment l'épicerie) etc... sont les bonnes mesures de maitrise. Plein de cuisines avec une pièce "réfrigérée" ne sont pas capable de sortir des produits en dessous de +10°C, plein de cuisine sans zones "réfrigérées" y arrivent. CQFD

D'ailleurs sur le reste du diaporama on ne parle que du contrôle des produits chauds au service ALORS que dans les faits les problèmes de température se trouvent beaucoup plus sur les produits froids.

- ce qui est appelé incorrectement thermomètre laser est en fait un thermomètre infrarouge ÉVENTUELLEMENT à viseur laser (ils ne l'ont pas tous).

Donc désolé de penser que ce doc est tout sauf pédagogique. J'ai le droit de le penser et même de le dire, encore une fois c'est un des objectifs de la liste de discussion.

Ceci dit ne le prenez surtout pas comme une attaque "personnelle", je ne connais pas votre assoc (ni vous d'ailleurs) et je ne travaille presque jamais dans votre département. Je ne veux pas vous avoir froissé d'autant plus que vous n'étiez pas obligé de nous proposer votre doc.

Si vous ne voulez pas que nous "polluons" la liste vous pouvez me contacter en PV.

Cordialement.

Nicolas CHIARELLI

Cabinet HBL MG France Jeudi 29. Janvier 2009 10:45

Je suis assez d’accord sur pas mal de points

L’évocation des gants en est un bon exemple :PAS DE GANTS EN PREPARATION CHAUDE le risque pour le salarié est trop important (projection de graisses chaudes, contact avec un élément de cuisson) nous entrons dans le cadre du document unique des risques professionnels

Rappel : le GBPH restauration collective n’est toujours pas officialisé

L’arrete de 1997 tombe au profit du paquet hygiène 2004/2006

Chaque contrôle doit ensuite se référer à une procédure (vérification conduite à tenir en cas de non-conformité)

Cas du thermomètre dit « laser »

Ce type d’outil ne permet qu’un contrôle de la température de surface et ne peut en aucun cas remplacer une sonde qui doit pouvoir nous donner une température à cœur

e_leguernic Jeudi 29. Janvier 2009 15:10

Je trouve ce support également intéressant et vous remercie de nous le faire partager. Les commentaires "négatifs" et les remarques quelques peu "désobligeantes" de l'un des colistiers me semblent injustifiés car on ne peut raisonnablement dissocier le support pédagaogique (ppt) de l'animateur et de son discours.

Des initiatives telles que cuisinierdumidi doivent être encouragées, il est important de partager ses savoirs-faire entre professionnelles, et de le faire savoir.

TR6 - Nicolas CHIARELLI Jeudi 29. Janvier 2009 18:03

HYGIENE

Désolé mais je ne vois pas en quoi mes remarques sont désobligeantes !! Discuter le contenu d'un document pédagogique éviqué ici à l'attention des cuisiniers scolaires n'a rien de désobligeant... c'est même un des intérêt de la liste de paratger des points de vue.

Maintenant si vous trouvez mes remarques infondées, je veux bien vous lire ;)

souhila ama Jeudi 29. Janvier 2009 18:16

bonsoir,

je suis d'accord, l'idée pédagogique est bonne mais il ya des erreurs ,

une température de conservation à 4°C alors que la réglementaion prévoit 3°C en sachant que lorsqu'une température est réglementaire, elle considéré comme limite critique .

il faut revoir tout ça

Hubert BAZIN Jeudi 29. Janvier 2009 20:38

le fond de vos propos est certainement intéressant et ouvre des vraies discussions.

mais la forme était peut être un peu ... brutale ?

relisez-vous : " Je suis effaré de voir le nombre de bêtises en si peu de pages !!!! C'est utilisé à m'attention des établissements ce genre de diaporamas ??? SI c'est la cas çà fait froid dans le dos le nombre de bêtise à la minute qu'on peut leur inculquer...

(...remarques ouvrant discussion...)

Et encore j'en oublie... Bref ils sont bien parés pour l'avenir les cuisiniers de la haute garonne. Je me permettrai pas un telle critique si ce document n'avait pas étén fait en collaboration avec le laboratoire départemental mais un tel florilège pour des "professionnels".. Cordialement. Nicolas CHIARELLI"

Un peu d'empathie : mettez-vous à la place de celui qui a réalisé le travail. Vous recevez comment cette "discussion" ? A vous lire on a le sentiment que ce doc (dont je redis tout le bien que j'en pense) est non seulement nul, mais encore dangereux. Et là, vous coupez la discussion. Dommage.

Pour le reste, on peut effectivement épiloguer sur le fait de savoir si les cartons sont "interdits" au sens réglementaire, ou simplement "fortement déconseillés" en cuisine. Mais le savoir transférable reste "carton = nid à bactéries = danger potentiel = s'en méfier". Et si on ne les fait pas entrer en cuisine, c'est qu'on a déconditionné ailleurs. Sommes-nous alors en présence du principe de marche en avant, ou pas ? Je dirais volontiers que peu importe... En ce qui concerne la restauration traditionnelle, on s'adresse à des "professionnels" qui bien souvent n'en sont pas (c'est à dire des personnes qui exercent la porofession de cuisinier, en l'ayant apprise sur le tas, sans avoir jamais bénéficié du moindre cours d'hygiène, et sans avoir pu échanger sur les pratiques avec aucun collègue, puisqu'ils sont seuls en cuisine. Alors le message se doit d'être simple. Et sur ce diaporama : il l'est.

Bernard PICHETTO Jeudi 29. Janvier 2009 22:57

Merci Hubert,

Étant, sur cette question, un peu juge et partie, je ne suis jusqu'à présent pas intervenu.

La juste et raisonnable réponse d'Hubert me le permet maintenant.

Tout d'abord, je ne pense pas que nous trancherons, ce soir, le 'problème' du 3 ou du 4 degré Celsius, le texte indique 3° certes, mais les archives de la Liste regorgent de nos discussions légalistes contradictoires... et je veux bien lire toute la littérature sur les développements 'hazardeux' entre 3 et 4°...

Ensuite l'empathie, ah ! l'empathie !, cela correspond-il à une norme ISO ?

Le plaisir que l'on prend à lire et à étudier ce que d'autres ont fait pendant que l'on faisait autre chose ou rien se mesure t-il ?

Peut-on quantifier le déplaisir pris à lire ou à critiquer ce que l'on aurait dû ou voulu faire soi-même,mais autrement, forcément autrement ?

Étrangement, bizarrement, et je m'en plains depuis lulure, les cuisiniers sont absents de la Liste-Hy, quelques rares apparitions, comètes culinaires absorbées par d'autres trous noirs... seuls subsistent réellement Franck (Cuisine-virtuelle) et Jérôme (Cuisiniers-du-Midi) aujourd'hui sous vos feux...

Et vous trouvez cela logique et normal qu'un des bouts de la chaîne ne s'exprime pas ou si peu ?

Cette absence ne vous interroge t-il pas ?

J'ai la chance, en tant que cuisinier (ce que je suis entre autres) et un peu intervenant ici, d'être chargé de mettre en place un système haccp dans un petit restaurant traditionnel, cela est rare, tellement rare qu'au vu des réponses de certains, je vous en reparlerai plus tard, beaucoup plus tard...

Nicolas CHIARELLI Vendredi 30. Janvier 2009 13:48

D'abord concernant la forme : désolé si j' heurte certains de par mon ton mais utiliser un ton direct n'a rien d'irrévérencieux. Je vous rappelle que les les critiques formulées étaient uniquement sur le document en question, en aucun cas sur le principe de la démarche, l'association, Jérome, la profession ou l'age du capitaine...

Enfin je répère encore que je ne me suis permis de crtiquer ce doc, uniquement parce qu'il est présenté comme étant fait en collaboration avec un acteur "sérieux" (LDV) du domaine...

Concernant le fond :

- d'abord désolé mais en restauration collective, le débat entre le 4 et le 3°C est déjà tranché !!! L'AM du 29/09/97 dit entre 0-+3 °C point !! Essayez donc de "passer" un dossier d'agrément de cuisine centrale avec comme température cible des enceintes réfrigérées (produits finis, jour, PCEA) un +4°C et vous verrez bien si il y a débat.

Maintenant si se tromper de +1°C ne gène personne on peut refaire toute les valeurs réglementaires : +4°C - -17°C - +62°C - +11°C - 2h05 pour refroidir - 1h15 pour la remise en température ;))

Franchement dans un document sur la sécurité alimentaire en restauration colelctive, parler de +4°C est un peu comme parler de 135 km/H comme vitesse limite sur les autoroutes dans un document sur le code de la route !! Alors avec une bonne voiture c'est presque pareil mais il s'avère que c'est INEXACT.

D'ailleurs ce qui me gène c'est que sur le terrain on rencontre à cause de ce genre d'inexactitudes de la part de formateur/documents/audit/labo du personnel qui ne connait pas les températures réglementaires, des frigos mal réglés PLUS DE 10 ans après le l'AM du 29/09/97 !!

- l'INTERDICTION des CARTONS : Depuis le début des années 90 le législateur s'évertue à libéraliser les pratiques pour justement éviter les interdits bêtes et méchants. C'EST PLUS QUE FONDAMENTAL dans la façon de gérer la sécurité alimentaire. Alors sortir un "LES CARTONS SONT INTERDITS" est inexact, à contre courant de l'évolution réglementaire, peu pédagogique !!

Les boites de conserves, puisque elles sont en métal je peux les rentrer alors ?

Sans rire ces "INTERDITS" à toutes les sauces on les retrouve également sur le terrain certaines plus ou moins fondées, plus ou mois judicieuses mais surtout sans autre forme de procès. Je cite dans le désordre : Javel, torchons, cartons (on entend même cette "interdiction" pour les cartons dans les frigo matières premières... on est mal barré si on est livré par palette si on doit décartonner avant de stocker), oeufs.... etc en général inculqués par des gens qui n'ont eux même jamais ouvert le texte réglementaire !! Et surtout quand on explique qu'en fait la réglementation n'interdit rien ou presque, et qu'en fait les mesures doivent se base sur la logique, la reflexion, le risque, les gens nous croient même pas !!

- les +10°C MAX pour la pièce de préparations froides !!! Là encore voilà ce qu'on trouve sur le terrain à cause de ce genre d'inexactitude : des gens qui pensent gérer le pb de la température des préparations froides en s'achetant une clim et qui ne sonde JAMAIS leur température de préparation. D'abord une température de travail à +10 - +12°C donne un meilleur rapport confort / température ET SURTOUT quand les gens se rendent compte qu'une grande partie de leur prépration n'est pas à la température réglementaire (+10°C) et ne dervait même pas être servies, ils comprennent pas !! Je répète le respect des +10°C pour les préparations se jouent SURTOUT dans la gestion de ce qui se passe en amont de cette étape.

Je continue sur une diapo qui m'a fait bondir : celle où l'on voit la recommandation de mettre un thermomètre (à mercure sur la photo) à l'intérieur des enceintes pour verifier (sic) l'exactitude des afficheurs. Sérieusement comment peut on vérifier l'exactitude d'un afficheur (qui l'air de rien si il est à m'extérieur prend la température à l'intérieur) avec un thermomètre à mercure dont l'incertitude de mesure doit tourner entre 2 et 5°C ?????

Ca pourrait me faire rire si on rencontrait pas sur le terrain ce genre de pratiques : un thermomètre à mercure en plus du thermomètre de contrôle (qui en général pitlote le fonctionnement du groupe froid d'ailleurs) avec des gens qui utilisent le thermomètre à mercure pour suivre leurs températures de stockages en arguant que "leur thermomètre afficheur marche mal puisque il donne pas la même température que celui à mercure" !! PAr contre si on parle de la notion de thermomètre de référence étalonné pour vérifier l'ensemble des sonde, là c'est de la science fiction...

Et mettre un autre thermomètre à mercure (sans rire çà arrive) pour vérifier le thermomètre à mercure qui vérifie l'afficheur ? et si les 3 donnent pas la même valeur (90% de chance) on fait quoi ?

Etc etc etc...

DONC quand on fait un document de "référence", du genre doc de formation, procédure, GBPH "maison" etc... on NE PEUT / DOIT PAS SE PERMETTRE CE GENRE D'INEXACTITUDE.

1 - C'est pas sérieux
2 - Cà trouble le message de base
3 - Ca apprend à des professionnels des choses fausses qui ont beaucoup de mal ensuite à être "désaprises"
4 - Ca complique les choses qui semblent déjà suffisament l'être pour les gens de terrain.

Hubert BAZIN Vendredi 30. Janvier 2009 19:30

je vous cite : "le débat entre le 3°C et le 4°c est déjà tranché : l'AM du 29/09/97 dit entre 0 - +3°C, point !! "

Alors j'ai ressorti mon arrêté du 29/09/97.

Et en effet, les articles 21, 23, 24 et 25 font référence à "une enceinte dont la température est comprise entre 0°C et + 3°C".

Mais à l'annexe I, dans le tableau "températures maximales de conservation des denrées alimentaires", à la 4ème ligne de la section "réfrigérées", on peut lire : "Autres préparations de viandes de toutes espèces, y compris la chair à saucisse et la saucisse crue, viandes de volailles, lapin, rongeurs, gibier d'élevage, gibier à plume, ovoproduits à l'exception des produits UHT : + 4 °C" Et dans ce tableau, le +3°C est uniquement pour les "abats et autres préparations en contenant".

Et au Chapitre III, Cas particulier des opérations de déconditionnement-reconditionnement , on trouve l'article 41 :

"Au vu du risque sanitaire particulier qu'elles impliquent, les opérations de déconditionnement de préparations culinaires élaborées à l'avance réfrigérées ou congelées, suivies de leur reconditionnement en vue de les soumettre, dans l'intervalle, à certains traitements complémentaires potentiellement contaminants, tels que tranchage, portionnement, transvasement, découpage ou assemblage, ne peuvent être admises qu'aux conditions suivantes :

(...) b) Toute mesure adaptée doit être prise afin de garantir que la température en tout point des préparations culinaires élaborées à l'avance demeure strictement inférieure à + 4°C avant leur déconditionnement et après leur reconditionnement."

Alors, malheureusement, j'ai bien peur que le cas du +3°C ou +4 °C ne soit pas si simple à trancher. Et pour ceux qui ont des doutes, c'est là :

http://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=JORFTEXT000000750248&dateTexte=

Ceci dit, cet arrêté du 29 sept 97, il est toujours d'actualité, oui ou non ? Si il est sur Légifrance, c'est oui ?

nicolas.chiarelli Vendredi 30. Janvier 2009 20:01

Oui sauf que sur la diapo il s'agit de PCEA -> +3°C

Ensuite l'AM du 29/09/1997 n'a toujours pas été abrogé, justement pour conserver certaines "bases", notamment de température...

sa2d Vendredi 30. Janvier 2009 21:32

Dans un sketch de Coluche, il se posait la question : Mais que peut-il donc bien se passer dans mon yaourt la nuit de la DLC qui fait que celui-ci devient brutalement dangereux ?

En lisant les derniers échanges du forum, il aurait pu poser la question :

Mais comment les microbes connaissent-il avec précision cette barrière fatidique des 3°C qui transforme mon bon yaourt en un poison redoutable ?

qualiseb Vendredi 30. Janvier 2009 22:19

Certains peuvent avoir le "sang chaud" et le débat ne vaut que s'il est contredis...non ?

L'arrêté du 29/09/1997 apparait comme:

"Statut du texte : En vigueur "

Dans:

http://galateepro.agriculture.gouv.fr/modules/sdwportal/search.php?op=affichage&idsearch=42001&idnotice=12468

Alain Gonthier Samedi 31. Janvier 2009 7:38

Sauf que sur la diapo, il n'est nullement fait

référence à des PCEA mais simplement "des matières premières, chaine du froid".

Pour les BOF, vous pouvez même envisager des températures supérieures à 4°C.

Nicolas CHIARELLI Samedi 31. Janvier 2009 8:39

désolé mais n'essayez pas de me faire croire que la température de stockage à "retenir" en restauration collective est +4°C !!!!

Mr GONTHIER si vous aviez à faire une fiche "pédagogique" sur le stockage en restauration collective, vous indiqueriez comme unique température +4°C ?

1 - Une partie des Matières Premières (énormément de produits d'origine animale) doit être stockées à cette température, qui peut le plus peut le moins... mettre ses CF contenant des produits d'origine animale entre 0 et +3°C permet de pallier à quasiment toutes les possibilités. à +4 non. => si il y en a une à donner à titre indicatif il s'agit donc de +3°C.

2 - Les enceintes jour, produits finis, service et donc l'ensemble des préparation également => +3°C

3 - Même si sur la diapo il est question de stockage MP, on y voit clairement (pas vous ?) des barquette de PCEA -> +3°C

Moralité si il y une température qu'il est utile que les cuisiniers de restauration collective retienne c'est bien +3°C et non +4°C. CQFD

Alain Gonthier Samedi 31. Janvier 2009 10:00

D'une part, sur le diaporama, il est fait mention d'une plage de température 0 à +4°C et d'autre part, d'une manière pédagogique, je préfère insister sur les notions de valeurs cibles et de valeurs limites pour ne pas parler de valeurs critiques qui font plus référence à des CCP et d'actions correctives qui en découlent soit sur le produit soit sur le procédé.

Justement, sur cette exemple, considérez vous le +3°C comme une valeur cible ou une valeur limite? (question adressée à l'ensemble des acteurs intéressés du forum)

Pour ce qui est de la diagnose d'un PCEA sur la photo, moi je ne vois que des barquettes operculées avec impossibilité d'identification du type de produit

Bertrand CARLIER Samedi 31. Janvier 2009 10:21

merci,

j'ai pu voir ce document, car transmis, non sécurisé, par l'auteur que j'ai contacté. Visiblement, il se souviendra de son arrivée en ce lieu.

je reproche à ses auteurs d'avoir mis la charrue avant les boeufs.

"Le vieux laboureur travaillait lentement, en silence, sans efforts inutiles. Son docile attelage ne se pressait pas plus que lui; mais, grâce à la continuité d'un labeur sans distraction et d'une dépense de forces éprouvées et soutenues, son sillon était aussi vite creusé que celui de son fils, qui menait, à quelque distance, quatre boeufs moins robustes, dans une veine de terre plus forte et plus pierreuse."

http://french.chass.utoronto.ca/fre180/Sand.html

Il me semble que le début aurait du être une formalisation référencée des règles fixées, exemple un "guide de bonne pratique" sous la forme d'un wiki.

Les supports pédagogiques, cela vient ensuite, et en complément.

mais j'ai l'impression que cela va venir...

amicalement

Bertrand

ps:

je sais bien que la formation cela rapporte beaucoup, mais si les acteurs de la base veulent enfin se ré approprier les règles et leurs métier, il faut qu'ils s'en donnent les moyens .

Dans le cas de la restauration collective, les payeurs, que sont les conseils généraux et régionaux auraient du depuis bien longtemps initier cela en fournissant à leurs personnels, les moyens de la révolution informatique.

Nicolas CHIARELLI Samedi 31. Janvier 2009 10:25

C'est ce qu'on appelle noyer le poisson votre réponse ;)

Vous ne répondez pas à la question de base à savoir s'il est judicieux de faire apparaitre +4°C comme unique température "indicative" dans un diaporama destiné à des cuisiniers de collectivité et de ne pas mentionner une seule fois +3°C.

Je pense, comme d'AUTRES POINTS apparaissant sur le document en question, que çà ne l'est pas. Voilà le cœur du sujet.

Vous avez raison par contre sur la diapo il ne s'agit pas de PCEA, il s'agit surement de viande hachée... à 0 - +4° également ? :)

Pour votre question je considère plutôt +3° comme la valeur cible de la plupart des enceintes réfrigérées d'une cuisine de collectivité...

ensuite la définition des valeurs "limites" est plus "délicate" mais c'est un autre (intéressant) débat ;)

Pierre THURIN Samedi 31. Janvier 2009 14:31

En accord avec votre raisonnement. La simplification n'est pas forcémént le meilleur chemein vers la vérité

Cabinet HBL MG France Samedi 31. Janvier 2009 14:53

vérifier l'exactitude des afficheurs et où on voit un thermomètre à mercure bas de gamme à l'intérieur

Je n’avais pas percuté : il s’agit d’un thermomètre à alcool qui est présent sur la photo

Le fait de mettre ce type de thermomètre peut obéir à plusieurs raisons

Il n’est pas rare qu’une sonde soit défectueuse

Certaine chambre froide n’ont pas de thermomètre mais de simples indicateurs (vert, rouge)

Certains congélateurs ont un thermomètre qui se trouve au bas de l’appareil (pas d’autre choix que de se mettre à 4 pattes)

C’est une sécurité en cas de panne de courant (vérifiez si les produits sont toujours dans la fourchette acceptable)

N’oublions pas que nombre de cuisines de collectivité ne sont pas aussi bien équipées que celle présente sur le diaporama

On peut aussi supposer sans trop se tromper que ce diaporama est un support et s’accompagne lors de sa présentation de commentaires

Et même s’il y a des erreurs ou des inexactitudes, cela permet de jouer au jeu des 7 erreurs ou de rappeler des règles de sécurité pour le personnel (gants lors du travail au chaud)

JEROME Dimanche 1. Février 2009 9:14

Voilà...Bruno a trouvé le but du diaporama pour mon plus grand plaisir.

Ce diaporama a servi de "support" lors du salon SISQA 2008 de Toulouse pour présenter notre profession, nos contraintes dans le travail et faire le "parallèle" entre ce qu'il se fait en restauration collective et ce qu'il pourrait se faire chez soi, voire bien entendu le "p'tit guide de l'hygiène alimentaire à la maison", qui était aussi en lien sur mon premier post avec ce "fumeux" guide des bonnes pratiques.

Ce diaporama, a été diffusé à des élèves de collèges et au grand public dans le but de susciter des interrogations, de la réflexion, bref...de l'interactivité !

Alors NON, monsieur CHIARELLI je n'ai jamais prétendu que ce diaporama était une référence en la matière, mais juste un outil, un SAVOIR mis à disposition de tout le monde.

Je regrette d'ailleurs que vous ne soyez pas dans ce cas de figure, à savoir nous faire profiter de vos connaissances à travers vos travaux sur l'hygiène...ça nous serez très bénéfique.

Je conçois très bien que l'arrêté de 97 soit "toujours" en vigueur, et à mon grand plaisir d'ailleurs, mais il ne faut pas dénigrer non plus le "paquet hygiène" européen qui SERA la référence en matière d'hygiène, non pas qu'en France mais dans toute l'Europe !!!

Donc, je persiste dans le fait que d'annoncer lors d'un échange interactif entre élèves, parents d'élèves et cuisiniers que conserver les matières entre "0°C et +4°C à titre indicatif" n'est pas faux !!!

Il ne sert à rien de toujours vouloir lire entre les lignes monsieur CHIARELLI. Quand il y a écrit "à titre indicatif" ça veut dire ce que ça veut dire..et quand les élèves demandent (de façon plus courtoise que vous), on leur répond que certains produits se stockent à +2°c, d'autres à +3°c et d'autres à +4°c...c'est aussi simple que ça.

Alors oui, certains ont beaucoup de temps à tuer et pinaillent sur des détails "photographiques", sur l'interdiction des cartons en cuisine, sur la prise des températures des préparations froides, car j'ai oublié de faire une photo supplémentaire traitant de ceci...etc, etc.

Je ne suis pas un professionnel de l'hygiène, je suis un cuisinier qui s'intéresse à son métier, qui suis les règles qu'on lui impose et qui aime les discussions et les critiques négatives "argumentées" et plus courtoises que celles que je reçois sur cette liste.

Je le répète monsieur CHIARELLI si vous êtes un PROFESSIONNEL de l'hygiène en restauration collective, alors faites nous part GRACIEUSEMENT de vos connaissances, de vos documents, de vos supports pédagogiques traitant de ce sujet car cela nous serait profitable...à nous, simples cuisiniers de restauration collective qui sommes sur le terrain au quotidien à essayer de gérer des "doubles" règles d'hygiène entre le "paquet hygiène" et "l'arrêté du 29/09/97" !!!

Cependant, ne vous méprenez pas à mon sujet monsieur, je fais peut-être partie de ces "vierges effarouchées" mais je ne ferai office de moulin à vent devant lequel vous semblez vous entêter bêtement à batailler.

Nicolas CHIARELLI Dimanche 1. Février 2009 11:08

Je suis sincèrement désolé de vous avoir froissé Jérôme... je reconnais que mon premier post était un peu "rentre dedans" et que vous avez eu le mérite de mettre à disposition de la liste "gracieusement" un document, ce que peu de gens (y compris moi) font ici.

MAIS JE REPETE que si je me suis permis de "critiquer" le document c'est QU'EST PRESENTE ETRE REALISE EN COLLABORATION AVEC UN ACTEUR PROFESSIONNEL DES PROBLEMATIQUE DE L'HYGIENE et pas seulement par un cuisinier...

Ensuite que je sache j'ai essayé d'argumenter l'ensemble de mes remarques et j'ai essayé de ne pas me contenter de brasser de l'air pour faire tourner les moulins à vent ;)

Ensuite j'interviens quasi quotidiennement auprès des professionnels de la restauration collective, à qui "on" inculque ou on a inculqué beaucoup de contre vérités (les interdictions à toutes les sauces en font partie)pendant des années, dont certaines apparaissent dans votre diaporama... voilà la raison de la réaction initiale.

Pour finir je suis assez souvent (moins maintenant) intervenu ici sur le sujet de l'hygiène alimentaire en restauration collective et j'essaie à travers ma profession de faire avancer le smillblick à mon niveau.

Maintenant effectivement je vais arrêter de discuter sur votre doc, je ne veux pas donner l'impression d'avoir que çà à faire ou de faire preuve d'un quelconque "acharnement", après tout il ne me concerne pas mais il me semblait que ce genre de débat qui n'ont rien de personnel était un des buts de la liste.

JEROME Dimanche 1. Février 2009 11:42

L'affaire est close, et croyez bien que je ne vous en tiens par rigueur !

Maintenant, pour revenir à des choses plus "professionnelles" et donc aux rapports entre "hygiénistes" et "cuisiniers", donnez-moi SVP la raison pour laquelle J'ACCEPTERAIS les cartons en cuisine ?!

Attention, je ne parle pas de "traverser" rapidement la cuisine avec un carton à la main...non, j'aimerais avoir UNE raison acceptable pour laquelle j'introduirais des cartons dans ma cuisine.

A contrario, je sais qu'il existe au moins une raison pour laquelle on interdit les cartons en cuisine.

Cabinet HBL MG France Dimanche 1. Février 2009 11:49

Je vais accepter si je pratique une marche en avant dans le temps et que cette opération « sale » se fait en dehors de toute opération de préparation et est suivie d’une phase de nettoyage désinfection

Toutes les restaurations collectives n’ont pas de pièces de décartonnages

jourdan hugues Dimanche 1. Février 2009 12:00

Bon deux choses...

Je rappelle que le contrôle des température est un impératif de l'HACCP dans les cuisine de collectivité.

Il me semble nécessaire que chacune des structure ait au moins ce minimun avec le contrôle à réception et le plan de nettoyage. Dans quelques temps, il se peut que les DSV prononcent quelques fermetures pour des cuisines non conformes c'est déjà arrivé dans le passé en Midi Pyrénées.

Pour les cartons en cuisine.

Les cartons sont des éléments de transport des marchandises donc en contact avec le milieu extérieur lors des opérations de logistiques entre le producteur et l'unité de RHF. Il y a donc un contact avec des milieux souillées.

Si ces cartons entrent dans les unités de production c'est introduire des contaminants dans un lieu propre par les opérations de nettoyages post et ante production.

Si on s'en tient à l'esprit il faut décartonner à la réception pour controler les marchandises tant en quantité qu'en qualité. Comment assurer que le produit contenu dans le carton est bien celui que l'on a commandé.

Ensuite les produits entrant en zone de production doivent être placé dans des contenants ne sortant pas de la zone de production.

Les matières sont alors placé en bac GN polycarbonates ou caisses plastiques à usage alimentaire.

en fin de cuisson si on est en cuisine, on charge en GN inox pour le stockage avant distribution.

Nicolas CHIARELLI Dimanche 1. Février 2009 12:55

Re,

merci d'avoir accepter mon "mea culpa" sur le ton que j'ai utilisé.

pour parler des cartons en cuisine.

Bien entendu que faire rentrer des "cartons" en cuisine n'est pas "tolérable" sans raisons, ni organisation particulière...

Je discutais plutôt de la notion "d'interdiction" qui a vocation à être lié à la réglementation, mais également la notion de "cartons" :

1 : dans le paquet hygiène sont définis termes : emballage (enveloppe non en contact avec la denrée) et conditionnement (enveloppe en contact avec la denrée). En aucun cas, on y parle de cartons puisque quelques soit la matière (carton, plastique, métal, polypro etc...)

c'est les notion de déballages ET de déconditionnements en amont des zones de préparation qu'il faut discuter puisque les enveloppes extérieures, emballages forcément mais aussi conditionnements sont forcément contaminés et donc potentiellement contaminant... Voilà pourquoi parler de "cartons" est hyper réducteur

2 : la réglementation depuis la directive 93 et notre AM de 97 ET encore plus dans le paquet hygiène tend à aller vers la notion d'obligation de résultat. A savoir pas d'INTERDIT, pas d'OBLIGATION à condition de faire fonctionner la réflexion, la logique et à partir du moment où on trouve un moyen de fonctionner sans "risque".

Lisez les réglements du paquet hygiène (si vous en avez le courage parce que dans le genre pragmatique on faait mieux???) et vous verrez à quel point la réglementation reste en surface du sujet : pas de risque de si / pas de risque de çà / analyse du risque, autocontrôle... liberté, réflexion, souplesse.

C'est essentiel à mon gout cette façon de voir les choses, çà laisse à tout le monde la possibilité de s'adapter, de réfléchir à son problème même si on a une cuisine mal foutue. Ca responsabilise...

Voilà pourquoi je "lutte" contre ces "interdits" qui laisse la réflexion de coté !!!

Malheureusement ces "INTERDITS" ont été utilisé par plein d'acteur de la sécurité alimentaire et pas toujours à bon escient résultat : les gens de terrain voient la réglementation comme quelque chose de psycho rigide alors que c'est tout le contraire... et en plus on voit des choses qui sous le couvert du pseudo interdit vont à l'inverse du bon sens :

- torchons interdits : remplacés en cuisine par des maniques lavées toutes les années bisextiles.

- planche à découper en bois interdites : remplacés par des planches en polypro tellement rayées qu'on pourrait y faire du canyoning

- cartons interdits en cuisine : par contre on y fait renter les sacs, boites puisqu'elle sont pas en carton.

- cartons interdits en réserve : on voit des gens déballer systématiquement avant de stocker même si les conditionnements ne permettent pas de protéger efficacement des contaminations (ex de bullburger qui se "barrent" dans les congèl)

- exemple récent dans une cuisine de collège : les véto (sic) leur avait interdit (resic) de mélanger les légumes avec le reste. Résultat comme ils avaient qu'une seule Chambre Froide en réserve ils rangeait toutes leurs autres matières premières, même pas "décartonnées" ;)) , dans la chambre froide "préparations froides"...

Voilà pourquoi ma réaction sur le "les cartons sont interdits en cuisine" a été aussi...épidermique ;) pas trop sur le fond mais plus sur la façon de faire passer le "message".

Pierre THURIN Dimanche 1. Février 2009 14:14

J'en reviens à ma première et modeste intervention, restons simples ! A nous formateurs et "experts des textes !" de donner des informations cohérentes et surtout pouvant être mise en œuvre dans les différents établissements.

Nous avons l'occasion d'intervenir dans de nombreuses cuisines collectives toutes différentes. Notre discours doit s'adapter aux spécificités de chacun, et aux moyens disponibles. N'oublions pas une chose : ""c'est le résultat qui compte"", à nous de faire en sorte de rapprocher les méthodes de travail aux recommandations réglementaires.

Si nos stagiaires se mettaient à lire les différents échanges de ce forum "d'experts", je n'ose penser à leurs réactions dans le cadre de cessions de formation.

Enfin bonne fin de dimanche à tous ; il est tjrs bon de faire un break….

JEROME Dimanche 1. Février 2009 14:32

OK ! Je comprends tout à fait car je reste sur les mêmes approches à vrai dire sur les "interdits", MAIS s'il y a une véritable réflexion comme vous en parlez et comme j'en aussi parlé.

Personnelllement, je ne "décartonne" pas mais fromages portions ou autres qui entrent en chambre froide de stockage (pas dans le frigo "jour" qui est dans la zone de production)car pour moi les chambres froides sont des zones "souillées", lesquelles sont soumises à un protocole de nettoyage et de désinfection.

En revanche, et malgré le fait que les textes de lois soient de plus en plus "cool" et surtout leurs appréciations, je suis beaucoup moins tolérant sur les cartons, tout comme les fameuses planches en polycarbonates d'ailleurs (lesquelles aussi font l'objet d'un protocole de raclage, nettoyage et désinfection dans ma cuisine). Je m'explique :

- le matin, il est HORS de question que des cartons entrent en cuisine car ce local est propre de la veille...ok

- pendant la production, il est HORS de question que ceux-ci entrent et/ou passent en cuisine car le risque s'amplifie...ok

- MAIS laisser un carton "stagner" en cuisine sous prétexte que la zone de production sera ensuite nettoyée...je ne suis pas pour MEME si aucune loi n'y fait référence, car ça voudrait dire qu'on peut par exemple laisser rentrer son "chien" en cuisine car il n'y a plus de production et qu'on nettoie après...

Donc, cette réflexion est la matrice même d'un GBPH, à savoir ne pas se soucier au mot près de la loi, mais plutôt faire appel à la réflexion et "SE" fixer soi-même des "interdits" qui pourraient amener des dérapages fréquents et générateurs de risques.

C'est vrai que les boites de conserves, qui étaient sur le même pied d'égalité que les cartons, rentrent dans ma cuisine, pourquoi ? Parce qu'à la différence des cartons, je peux les nettoyer et les désinfecter quand je veux !

Donc, un carton sur lequel je ne contrôle RIEN...je l'interdis dans ma cuisine.

Et je pense, qu'il faut faire de certains interdits des "gardes-fous" de certaines pratiques. Il faut s'imposer des interdits pour mieux avancer, pour avancer sur le meilleur chemein.

Un carton, pour moi c'est un "chien"...donc il ne rentre pas en cuisine MEME s'il n'y a plus de production ou qu'un nettoyage sera effectué par la suite. C'est aussi ça le "bon sens", se donner des limites, donner des limites acceptables et acceptées par tout le monde.

Donc, il est préférable qu'on s'entende tous sur un "bon" GBPH plutôt que de chercher et trouver des failles et/ou des incohérences sur un texte de loi.

Gilles TIXIER Dimanche 1. Février 2009 21:12

L¹intensité des réaction suite à l¹annonce de ce diaporama vient du fait que nous attendions beaucoup d¹un Guide de Bonnes pratiques d¹Hygiène et Restauration Collective, attendu depuis si longtemps. L¹intention est généreuse, mais, dans son état actuel, le résultat est maladroit car, ce diaporama, lâché dans la nature sera pris au pied de la lettre.

Il faut bien prendre en compte le contexte : la < nouvelle approche > date de 15 ans, dans les textes, mais pas dans les têtes. Et beaucoup d¹opérateurs de restauration sont plus demandeurs de consignes à emporte-pièce, que de méthodologie pour analyser les situations dangereuses et choisir les parades efficaces. Tout ce qui est dite risque d¹être pris comme des obligations réglementaires. Après trois jours de formation sur la sécurité sanitaire en agro-alimentaire, dans l¹esprit de la < nouvelle approche >, il m¹a été dit < ça aurait été bien plus simple si vous nous aviez dit ce qu¹il faut faire et pas faire ! >.

Dans son état actuel, les 30 pages de ce diaporama, ne peuvent pas faire passer le message de la nouvelle approche, que les interdits justifiés de l¹un, ne le seront pas dans le contexte de l¹autre. Sans formateur éclairé, pour accompagner ce diaporama, comme ce sera souvent le cas, chaque mot, et piège encore plus fort, chaque détail de photo sera immanquablement considéré comme un interdit ou une obligation réglementaire. D¹accord pour présenter des moyens imposés par la réglementation (port d¹une coiffe englobant la totalité de la chevelure, utilisation exclusive d¹eau potable, ...). Par contre, dans un diaporama en liberté, je ne me risquerais pas à avancer une solution parmi tant d¹autres possibles, à un objectif fixé par la réglementation, comme : Article 16 de l¹AM du 29/09/97 < Toutes les denrées alimentaires qui sont stockées, manipulées, conditionnées, transportées ou exposées doivent être protégées contre toute contamination susceptible de les rendre impropres à la consommation humaine.>. Ou alors il faut 30 diapos pour traiter des mesures de maîtrise possibles selon les différentes situations possibles pour répondre à cette seule exigence réglementaire. J¹en veux pour preuve l¹article de Christian Delagoutte sur la gestion d¹une panne de chambre froide :

<http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/haccp/articles.asp?id=22>

C¹est bien plus complexe que de dire : on jette tout.

Et ça, je le répète parce que ce diaporama sera utilisé tel quel, par d¹autres personnes que des professionnels de l¹hygiène ou de la restauration.

Parce que l¹attente va le plus souvent vers des consignes précises. Des messages infondés du type < interdit > < obligatoire >, qui passent mieux que des réponses du type < ça dépend de ... >, ont embrouillé bien des opérateurs de la restauration. La conséquence est que la démarche dite HACCP perd de sa crédibilité du fait de ces messages brouillés. Et accessoirement les responsables de cuisine, les inspecteurs, les formateurs passent pour des charlots à tenir des propos qui passent pour être contradictoires (mesure ou non de la température du camion qui livre les denrées, par exemple).

Quand on est dans une relation de face à face, à chaque moyen présenté, on peut et on se doit de préciser, si c¹est une exigence pratique textuellement décrite dans la réglementation (eau potable), ou sinon que c¹est un choix de solution, issu d¹une analyse de risque, ou d¹une situation idéale (disposer d¹un local réfrigéré pour les préparations froides) ou d¹une pratique commune dans la profession ou d¹un choix local (comme un règlement intérieur interdisant la Javel ... compte-tenu des accidents intervenus dans CET établissement, édicté par UN responsable). Dans ce contexte, le diaporama de Jérôme sera utile pour engager des commentaires.

Mais quand on est dans un document mis à disposition et qui va vivre seul, les moyens présentées doivent être exactement ceux des exigences réglementaires quand c¹est le cas ou aux pratiques professionnelles généralement admises et encore là, il y aura toujours différents points de vue

Dans cet esprit, j¹ai mis à disposition sur le site « Restauration collective » de Philippe Goulois une grille d¹audit d¹hygiène en restauration collective :

<http://restauration-collective.fr/spip.php?article12&amp;var_recherche=audit#forum7>

Pour la petite histoire, la toute première version de cette grille était issue d¹un ancien travail en commun avec TR6, le cabinet où exerce Nicolas Chiarelli, sur l¹hygiène en hôtellerie-restauration, comme quoi, lui aussi participa à la mise en commun des moyens pédagogiques.

Pour en revenir au diaporama de Jérôme, ce peut-être un excellent départ pour un travail collaboratif (on peut rêver), à conforter, à valider avant de le mettre à disposition. Un diaporama de la même veine illustrait par diapos, tout le process de la RC. Il existait jusqu¹à Décembre 2008 sur le site http://formateur69.free.fr/ , intitulé < LA TRAÇABILITE - De quoi parle-ton ? Pourquoi la traçabilité ? "La traçabilité appliquée à la restauration" > Il semble ne plus être en ligne.

Bernard PICHETTO Dimanche 1. Février 2009 22:50

Ceux qui me connaissent ici savent que je me suis spécialisé en questions bêtes, béotiennes et en jeux pour le week-end...

Ce soir, donc, une question innocente :

L'ampleur des réactions à la mise en ligne du document des "Cuisiniers-du-midi" n'est-elle pas vécue par le monde des formateurs en hygiène comme une réappropriation, nécessaire et adulte pourrais-je dire, d'une importante partie de leur métier par les cuisiniers et par la même comme un risque pour les dits formateurs de voir se réduire leur champ commercial par ceux qui, enfin, se sont décidés à savoir et à faire savoir ?

D'autre part, à cette phrase "Pour en revenir au diaporama de Jérôme, ce peut-être un excellent départ pour un travail collaboratif (on peut rêver)", je me permetrais de signaler que le Qualitionnaire se porte bien et que notre 'GBPH consommateur' s'élabore tranquillement et, lui aussi, d'une manière collaborative...

Albert AMGAR Dimanche 1. Février 2009 13:42

N'ayant de compétence en restauration collective, je me garderais bien de prendre partie dans ce débat au demeurant assez classique de la liste de messages.

Cependant, vous indiquez que "le contrôle des température est un impératif de l'HACCP dans les cuisine de collectivité", bien entendu, la maîtrise des températures est un impératif réglementaire ou suite à une analyse de dangers et qui est transcrit comme tel dans le plan HACCP.

jourdan hugues Lundi 2. Février 2009 6:26

On est loin de se battre entre formateur et cuisinier...

Bien au contraire il faut une synergie pour faire avancer les choses...

Il y a le paquet hygiène c'est la base mais aussi le volet nutritionnel, et aussi le volet service au client...

et il y a encore beaucoup de travail...

S'en va manger dans une cantine de collège ce midi

Hubert BAZIN Lundi 2. Février 2009 7:25

je crois que les expériences les plus ... déroutantes ? que j'ai vécues en tant que formateur ont eu pour cadre des cuisines de restaurants traditionnels.

Pour la resto collective, j'ai rencontré tant d'acteurs (et je ne parle pas des formateurs) incompétents (et je pèse mes mots) que tout ce qui pourra conduire la profession à s'organiser ne sera que du bon.

Ce n'est qu'alors que les conditions seront réunies pour que l'on reparte à la recherche de formateurs professionnels. Et nous serons là !

exemple n°1 de professionnel incompétent : dans un établissement hospitalier livré par un des géants du marché de la resto industrielle, nous avons eu la chance de rencontrer le directeur commercial de cet industriel, chargé donc des établissements de santé. Comme une stagiaire (pour tester mon professionnalisme ?) lui demandait "et quelle est la température maximale à partir de laquelle nous devons refuser une livraison ?", il a répondu "jusqu'à 10°C". J'ai sursauté avec une telle intensité, qu'il s'est troublé et s'est aussitôt repris "euh, 10°C, 10°C, à coeur, hein. En surface ça peut être plus élevé". Il s'est avéré qu'il ne connaissait pas l'existence de l'arrêté de 79. Et c'était avant 2006. Et il était directeur commercial pour la clientèle santé.

exemple n°2 de professionnel incompétent. Dans un resto traditionnel, très propre, bien organisé, avec 2 cuisiniers professionnels, j'avais noté un frigo "viande" trop chaud (5,4°C ) J'avais recommandé un réglage. Deux semaines plus tard, j'étais là de nouveau lorsque le technicien est venu régler le dit frigo. Je ne passe pas sur le niveau de saleté des vêtements de travail et des mains de ce professionnel appelé à intervenir dur des frigos, mais c'est sa remarque qui m'avait choqué "ben quoi, 5 et demi, c'est plutôt bien pour un frigo viande".

Christian Felter Lundi 2. Février 2009 11:02

je profite de la réponse de Monsieur Amgar pour solliciter à nouveau la liste afin de savoir si la procédure de validation du GBPH-APH

"RESTAUGUIDE" est bien toujours en cours?

Les dernières nouvelles publiques dont j'ai connaissance sont celles communiquées par François Bolnot à l'Assemblée Générale de l'ANDRM en Mai 2007 à Aix en provence.

Il y était alors annoncé l'automne 2008 comme date probable de la fin de ce chantier ouvert il y a quatorze ans maintenant.

A quelle étape le "RESTAUGUIDE" en est il de son protocole de validation en février 2009?

http://agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/guid_b_prat.pdf

Quelle est désormais la date prévue de la parution au JO?

Franck.Pouffet Lundi 2. Février 2009 15:41

A titre personnel, je trouve l'initiative de Jérôme très pertinente... souvent dans d'autres médias ce chapitre de l'hygiène n'est pas abordé, peut-être moins démonstratif que l'art culinaire ! ! !

L'hygiène est ici le cœur du débat bien sûre mais elle est une partie d' un ensemble que le grand public ignore totalement , comment imaginez-vous une « ouverture au public » en terme de communication de ces métiers ?

Amicalement

FP

http://cuisine-virtuelle.com

NB: Heureux de vous revoir Bertrand sur la liste, toujours aussi pertinent dans vos propos , notamment dans la politique de moyen !

Nicolas CHIARELLI Lundi 2. Février 2009 19:29

je trouve votre question très pertinente.

Malheureusement / heureusement quuand on voit le niveau de connaissances de la plupart des établissement de restauration collective (ne parlons même pas de la restauration traditionnelle), plus de 10 ans après la "nouvelle approche réglementaire", on se dit que les intervenants extérieurs ont encore de beaux jours devant eux ;))

Franck.Pouffet Lundi 2. Février 2009 22:17

Si l'on imagine qu'une loi comme celle des t° devient universelle ( dixit concept de Kant ) ne pouvons nous imaginer qu'une corporation « non avertie » se l'approprie et l'intègre et de ce faite rejoindre à terme les propos de Bernard……

( le terme d'universel : ce qui est nécessaire et valable pour tout I'univers et, bien entendu, pour l'ensemble des hommes qui le composent.)

F.Pouffet

Bernard PICHETTO Lundi 2. Février 2009 23:20

Joueur, mais pertinent...

Je pourrais, c'est aussi une partie de mon travail, vous parler des heures durant de mes congénères cuisiniers, de leur histoire et de certains pourquoi...

Du pourquoi de ce hiatus entre expression artistique et obstination ouvrière, entre liberté et esclavage ; Carême, le grand Carême, au début du XIXe siècle déjà, se plaignait des dangers des cuisines enfumées et magnifiait les princes, qui se moquaient bien des conditions de travail pourvu qu'on les honore... (les choses ont peu changé !).

Du pourquoi de ce manque de connaissances en hygiène que vous avez plusieurs fois relevé, qui est patent en tradi, je vous le concède, mais qui n'est pas si important que ça en rest-coll ; cela se saurait ou alors les enfants sont diablement résistants...

Que les formateurs aient un rôle à jouer, je n'en disconviens pas, mais que les cuisiniers se bougent un peu, trouvent et prennent le temps pour s'investir dans la connaissance de leur métier, cela est heureux et semble ouvrir une nouvelle ère...

MARDI 17 FEVRIER 2009

TERRES AGRICOLES DE BRETAGNE 31/10/08 BONNES PRATIQUES D'HYGIENE : Où en
êtes vous dans la gestion documentaire ? Faites le test!
http://bretagne.synagri.com/ca1/PJ.nsf/TECHPJPARCLEF/09800/$File/T140p34.pdf?OpenElement

JEUDI 21 JANVIER 2010

CNW 20/01/10 L'ITHQ PUBLIE UN PREMIER MANUEL EN HYGIENE ET SALUBRITE DES ALIMENTS POUR SOUTENIR L'INDUSTRIE DES HRI
http://communiques.gouv.qc.ca/gouvqc/communiques/GPQF/Janvier2010/20/c2405.html

DIMANCHE 21 MARS 2010

Voici le(s) dernier(s) post(s) paru(s) sur le blog d'Albert Amgar, http://amgar.blog.processalimentaire.com/

- Un guide de bonnes pratiques d’hygiène «Consommateurs» ?, http://amgar.blog.processalimentaire.com/?p=7276

JEUDI 15 JUILLET 2010

Guide FERCO (Mai 2009)   Guide européen de bonne pratique en matière d'hygiène alimentaire en restauration collective. Mai 2009
(Eric KALINOWSKI : source issue de la plate-forme collaborative QHSE de Constant DEPIEREUX 
Dossiers QHSE )

Abdennour Samedi 27. Août 2011 9:40

Bonjour à tous les membres de la liste

quelles sont les similitudes et les differnces entre B P H & B P F ?

est se qu'elles se complesmentent ?

Merci de votre aides

AINAS Abdennour

O. Cerf Dimanche 28. Août 2011 10:04

Les bonnes pratiques de fabrication concernent tous les aspects relatifs aux techniques de fabrication. Les pratiques destinées à éviter les contaminations font partie de ces techniques. Selon moi, les bonnes pratiques d'hygiène font donc partie des BPF.

Toutefois, la norme ISO 22000 indique que BPF et BPH sont des termes équivalents à "programmes prérequis (PRP)". Cette norme place donc les BPF et les BPH sur le même plan.

Bertrand CARLIER Dimanche 28. Août 2011 12:56

franchement, je souhaitais bien mieux. Prenons l'exemple des steaks hachés, le B.P.F recommande de ... , mais le RQ souhaite autre chose et tente de le mettre dans le B.P.F. , sans succès, depuis des années, et la 22000, en Ponce Pilate, place tout le monde, au même plan, et en "pré requis ", donc, dans le domaine de ce qui ne se pense plus, franchement cela ne donne envie que de faire une chose:

mettre la 22 000 à la poubelle ...

amicalement

bertrand

sur la base de cette recette :

http://labrax85.e-monsite.com/rubrique,maquereaux-au-vin-blanc,243420.html

j'ai obtenu la pièce jointe, cela est du au B.P. F, au B.P.H ou ?

pour la 22000 ce serait mieux de dire comment se font les conciliations, surtout quand les responsables de ces choses n'ont pas le statut de cadre et donc n'assistent pas à ...

Mohammed Elbelkacemi Lundi 29. Août 2011 11:32

A mon avis les BPF et BPH sont deux programmes liés et complémentaire et toute défaillance à leur niveau peut engendrer un risque sanitaire. Le premier sâ €™applique aux conditions de production et de fabrication des points de vues

Process (Procédés). A titre d’exemple les Diagrammes de fabrication (Temps, Température, pH, Rh%, matières premières, différentes concentrations, capacité des équipements…. Alors que le second traite purement les aspects d’hygiène et de propreté. Mais l’un ne va pas sans l’autre.

Constant Depièreux Lundi 29. Août 2011 11:43

Rien ne vaut un retour aux sources, même si en l'espèce, cela ne clarifie pas réellement les concepts :

http://www.ressources-qhse.org/index.php?title=BPH

http://www.ressources-qhse.org/index.php?title=BPF

Bertrand CARLIER Lundi 29. Août 2011 12:06

en fait, ce que j'attendais de la 22000, une norme, dite de management, c'est la formalisation de la "bonne" manière d'aborder la gestion "normalisée" des conflits d'intérêts entre :

- cahier des charges d'achats

- B.P.F

- B.P.H

mais, ce lieu n'est peut être pas bien pensant, donc on n'ose pas aborder, de façon claire, ouverte et formalisée, les vrais enjeux et les possibles solutions

...

amicalement

Bertrand

ps: en tout cas quand seul le B.B. F s'exprime, on est dans le mensonge permanent...

Hélène LEGRAIN Lundi 29. Août 2011 22:45

La norme ISO 22 000 a été complétée par le PASS 220, document qui reprend les exigences relatives aux PRP.

Vous pouvez télécharger, gratuitement, ce document à

http://www.synergy-gss.com/Publications/Page1.php

Bertrand CARLIER Mardi 30. Août 2011 5:47

merci,

mais je souhaiterai vos lumières sur un point particulier: la notion de lot. Cela s'aborde comment dans le cadre de la 22 000 ?

Hubert BAZIN Mardi 30. Août 2011 5:50

il y a déjà (au minimum) les définitions réglementaires

http://www.ressources-qhse.org/index.php?title=Lot

Bertrand CARLIER Mardi 30. Août 2011 6:08

merci,

l'ensemble de ces définitions confirme mes propos

en effet :

DIRECTIVES GÉNÉRALES SUR ÉCHANTILLONNAGE - CAC/GL 50 (SECTION 2-PRINCIPALES NOTIONS ÉCHANTILLONNAGE)

http://www.codexalimentarius.net/download/standards/10141/CXG_050f.pdf



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